Экспертиза рыбы и рыбных продуктов. Блинникова О.М. - 10 стр.

               Запах мороженых беспозвоночных определяют после их разморажи-
         вания и доведения температуры продукта до 18-20°С. У мороженых беспо-
         звоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или
         шпильки в место надлома блока или после размораживания.
               В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной
         варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размора-
         живают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинар-
         ной обработке, и варят до готовности (3-12 минут в зависимости от разме-
         ров образцов) в чистой посуде с приоткрытой крышкой предпочтительно
         на пару или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей посторон-
         него запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2.
               Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона
         и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).
               Для определения запаха икры от непастеризованной зернистой ба-
         ночной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной
         массой нетто 0,5 кг и более, отбирают часть икры на глубине 2-3 см от ее
         поверхности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. За-
         пах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во
         всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.
               Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котле-
         ты, пирожки и т. п.) определяют на свежем поперечном разрезе или надло-
         ме в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.
               Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сра-
         зу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, вы-
         ложенного на тарелку.

                                         Определение вкуса
               Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению
         без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при
         разжевывании (одновременно с определением запаха).
               Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию,
         определяют одновременно с определением запаха после предварительного
         доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термиче-
         ской обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) –
         после предварительного охлаждения от 220 до 30°С.
               Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой,
         а затем отдельно оболочку и начинку.
               Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинар-
         ной обработки, определяют после пробной варки.
               Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.
               Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец
         острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы

         10


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com