Экспертиза рыбы и рыбных продуктов. Блинникова О.М. - 11 стр.

         перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1см
         толщиной.
               При определении вкуса оценивают степень выраженности свойст-
         венного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие
         вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы
         допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кислова-
         тый привкус – у рыб океанических видов.

             ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА
               В результате протекания сложных биохимических реакций и дея-
         тельности бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются раз-
         нообразные химические соединения. По содержанию некоторых из них
         можно судить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например
         по общему азоту летучих оснований. Для paкообразных таким критерием
         может быть отношение азота летучих оснований к азоту свободных ами-
         нокислот, для морских рыб и щуки – содержание триметиламина.
               Однако сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продук-
         тов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универ-
         сальный объективный метод определения качества рыбных товаров.
               Физические и химические лабораторные методы применяются, когда
         нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, со-
         лей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их харак-
         теристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы использу-
         ются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими
         методами.

                           Отбор проб для лабораторных испытаний
               Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной
         методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией
         берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпля-
         ра, или блока рыбы, филе, боковника, боковины, или несколько экземпля-
         ров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют
         объединенную пробу массой не более 3,0 кг.
               При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в
         ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой
         до 0,1 кг каждый, а из середины блока – сплошную по ширине и глубине
         блока полосу массой до 0,2 кг.
               Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую
         тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской та-
         ры от каждой вскрытой транспортной тары.


                                                                               11


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com