Экспертиза рыбы и рыбных продуктов. Блинникова О.М. - 9 стр.

         опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом
         кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.
               Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жид-
         кой частей. Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочно-
         сти, нежности.
               Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вил-
         ки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевы-
         вании.
               Сочность и нежность определяются при опробовании.
               Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидкова-
         тая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.

                                         Определение запаха
               Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их по-
         верхности, а у рыбы также и в жабрах.
               Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из
         спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую
         ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым
         ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы,
         оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегаю-
         щие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойствен-
         ный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или све-
         жесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно
         приобретает характерный запах порчи.
               Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробоем на
         нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10-20 мин в
         кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и при-
         головком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направле-
         нию к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в
         места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз
         его пронюхивают.
               Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из мле-
         копитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после
         введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и
         для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягко-
         го, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имею-
         щей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпиль-
         ку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого
         дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.
               Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять
         по запаху поверхностной слизи.


                                                                               9


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com