Экспертиза рыбы и рыбных продуктов. Блинникова О.М. - 8 стр.

               Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фар-
         ша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела
         рыбы или блока продукта от 0 до 5ºС.
               Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез
         острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная,
         если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы де-
         формации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы
         пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью;
         консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение
         септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полно-
         стью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между
         пальцами мясо легко размазывается.
               Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых,
         сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспо-
         звоночных и морских млекопитающих определяют при:
               - сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;
               - надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее
         толстой его части;
               - разжевывании (одновременно с определением вкуса).

               Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают
         легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачи-
         вания соком ротовой полости.
               Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а про-
         водят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней
         частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превра-
         щаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию.
               Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и про-
         бойной икры при температуре 18-20ºС определяют:
               - внешним осмотром икры и установлением степени отделения ик-
         ринок одна от другой;
               - осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для ус-
         тановления степени упругости и прочности оболочек икринок;
               - при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
               Консистенцию паюсной икры определяют:
               - по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;
               - испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе);
               - надавливанием шпателем на поверхность икры;
               - при разжевывании икры.
               Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом.
         Фарш размораживают до температуры от -1 до -2°С, затем дважды пропус-
         кают через мясорубку с диаметром отверстий 3-5 мм, после чего немед-
         ленно формуют из фарша 10 шариков массой 20-25 г каждый. Шарики

         8


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com