Экспертиза рыбы и рыбных продуктов. Блинникова О.М. - 7 стр.

               С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую ок-
         раску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и
         даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.
               Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы де-
         лают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи:
         потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у по-
         звоночника.
               Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У све-
         жей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением ка-
         чества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую,
         грязно-зеленую, грязно-красную окраску.
               У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае если из
         кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (кароти-
         ноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной
         порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым
         оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах
         окислившегося жира определяется после пробной варки).

               При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы
         снимают кожу:
               - полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее;
               - в наиболее вероятных местах пожелтения – у рыб массой более 0,5
         кг.
               При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу
         мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.
               У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность
         окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в резуль-
         тате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения
         сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-
         золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых ви-
         дов рыб цвет может быть темным).

               При оценке внешнего вида определяют также наружные поврежде-
         ния (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для
         чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадрат-
         ных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах
         линейкой с ценой деления 1 мм.

                                    Определение консистенции
               Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют
         при легком сжатии продукта пальцами.


                                                                               7


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com