Экспертиза рыбы и рыбных продуктов. Блинникова О.М. - 6 стр.

               Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары
         осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской та-
         ры, а мороженых продуктов в виде блоков – 1-2 блока.
               При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают
         не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества коли-
         чество экземпляров допускается удваивать).

              Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и
         полуфабрикатов проводится по средней пробе.
              Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вы-
         резают со спинно-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны
         квадрата 15 см.
              Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и
         химических испытаний, если они предусмотрены.

                К основным органолептическим показателям относят:
                - цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;
                - консистенцию рыбы и рыбных продуктов;
                - запах рыбы и рыбных продуктов;
                - вкус рыбы и других продуктов.

                                Цвет продукта, его внешний вид
               Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и
         цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.
               У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением сте-
         пени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы
         и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, се-
         ро-кровавый и другие цвета.
               Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и
         полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).
               Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависи-
         мости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-
         красными.
               По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми,
         бледно-розовыми,      обесцвеченными,    грязновато-розовыми,   темно-
         коричневыми и т. д.
               У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества
         она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишне-
         вую, вишнево-грязную или зеленовато-грязную.
               По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится по-
         мутневшей или мутной.


         6


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com