Экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 16 стр.

            спиртовой с лимонным настоем: 6%-й получают из разбавленного эти-
         лового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого
         сбраживания спирта;
            спиртовой – с 6, 9, 12%-м содержанием уксусной кислоты. Получают
         уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта;
         винный (4 и 6%-й), яблочный (6, 9%-й), фруктовый 6%-й – эти виды уксуса
         получают уксуснокислым сбраживанием виноградных (винный), плодовых
         (яблочный и фруктовый уксус) виноматериалов.
            Уксусная эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая ук-
         сусная кислота высшего и 1 сорта концентрацией 70, 80 и 98 ± 1%. Это про-
         зрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая
         минеральных кислот, без запаха, гари и дегтя. После разбавления водой в
         соотношении 1:20 не должна давать помутнения и опалесценции.
                          1. Упаковка, маркировка, хранение
            Для розничной продажи уксус разливают в бутылки вместимостью от
         0,25 до 1,0 дм3, которые укупоривают алюминиевыми колпачками с про-
         кладками или кронепробками, а уксусную эссенцию разливают в специ-
         альные бутылки пол 100, 150 и 200 см3, укупоривают корковыми или по-
         лиэтиленовыми пробками, покрытыми сургучной смолкой с оттиском за-
         водской печати.
            Для промышленного использования и для общепита уксус может быть
         расфасован в бочки и бутылки.
            На этикетках бутылок и на трафарете бочек указывают предприятие-
         изготовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и кре-
         пость уксуса, дату разлива, гарантийный срок хранения.
            Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в хорошо вен-
         тилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более
         80% при температуре от 0 до 20ºС.
            Гарантийные сроки хранения в бутылках:
            6% - 6 месяцев;
            9 и 12% - 12 месяцев;
            фруктовый 6% - 3 месяца;
            Уксусную эссенцию хранят 2 года со дня изготовления.
                         2. Органолептическая оценка уксуса
            Органолептически определяют внешний вид и наличие уксусных угриц,
         цвет, аромат (запах) и вкус уксуса; внешний вид и запах уксусной эссен-
         ции.
            Внешний вид уксуса определяют в проходящем и отраженном свете.
            Вкус 6, 9 и 12% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив
         его дистиллированной водой в соотношении 1:1, 1:2, 1:3 соответственно.
            Дефекты уксуса: микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые
         вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды. Дефект


         16


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com