Экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

Исследование горчицы столовой
(пищевой)
Эту приправу готовят из порошка горчичного путем растирания его с
отваром, содержащим сахар, соль и пряности с добавлением растительного
масла. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих
наименований: Русская, Столовая, Московская, Ленинградская, Аромат-
ная, Любительская и др. В состав рецептур столовой горчицы входят пря-
ности: корица, гвоздика, лавровый лист и др., которые добавляют в виде
настоя (с отваром).
Готовую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 г, укупорен-
ные металлическими крышками, пластмассовыми колпачками, а также в
полиэтиленовые пакеты герметично по 25 и 50 г. Банки снабжают этикет-
ками с соответствующими реквизитами.
Хранят столовую горчицу при температуре от 0 до 20ºС и относитель-
ной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения горчицы:
при температуре 0-4ºС – 69-90 суток;
при температуре не выше 20ºС – 30-45 суток.
1. Органолептическая оценка горчицы
Органолептическими методами у столовой горчицы определяют цвет,
консистенцию и вкус.
Горчица пищевая имеет цвет желтый, с коричневатым оттенком; конси-
стенцию – мажущуюся однородную; вкус – остро-жгучий, свойственный
соответствующему виду готовой горчицы без посторонних привкусов.
В таблице приведена рецептура некоторых видов столовой горчицы.
Таблица 4
Рецептура отдельных видов столовой горчицы, %
Компоненты
Русская
Московская
Ленинградская
Волгоградская
Столовая
Ароматная
Любительская
Горчичный порошок 27,6 27,0 27,8 29,4 28,0 28,5 16,0
Растительное масло 8,2 8,0 10,0 7,0 4,0 8,5 8,0
Сахарный песок 11,2 16,0 13,0 11,7 7,0 11,4 15,0
Соль 1,4 1,4 1,5 1,5 2,5 1,4 1,7
Уксус 6%
-й (ароматизиров.)
48,4 21,5 30,72 23,4 40,0 - -
Уксус 4%-й (фруктовый) - - - - - 50 -
Уксусная эссенция 8%-я - - - - - - 2,0
Вода кипяченая
(с пряностями)
3,0 26,0 16,8 26,9 18,2 - 47,2
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                        Исследование горчицы столовой
                                  (пищевой)
            Эту приправу готовят из порошка горчичного путем растирания его с
         отваром, содержащим сахар, соль и пряности с добавлением растительного
         масла. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих
         наименований: Русская, Столовая, Московская, Ленинградская, Аромат-
         ная, Любительская и др. В состав рецептур столовой горчицы входят пря-
         ности: корица, гвоздика, лавровый лист и др., которые добавляют в виде
         настоя (с отваром).
            Готовую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 г, укупорен-
         ные металлическими крышками, пластмассовыми колпачками, а также в
         полиэтиленовые пакеты герметично по 25 и 50 г. Банки снабжают этикет-
         ками с соответствующими реквизитами.
            Хранят столовую горчицу при температуре от 0 до 20ºС и относитель-
         ной влажности воздуха не более 75%.
            Гарантийный срок хранения горчицы:
            при температуре 0-4ºС – 69-90 суток;
            при температуре не выше 20ºС – 30-45 суток.
                        1. Органолептическая оценка горчицы
            Органолептическими методами у столовой горчицы определяют цвет,
         консистенцию и вкус.
            Горчица пищевая имеет цвет желтый, с коричневатым оттенком; конси-
         стенцию – мажущуюся однородную; вкус – остро-жгучий, свойственный
         соответствующему виду готовой горчицы без посторонних привкусов.
            В таблице приведена рецептура некоторых видов столовой горчицы.

                                                                                                             Таблица 4
                       Рецептура отдельных видов столовой горчицы, %
                                                                  Ленинградская




                                                                                                                         Любительская
                                                                                  Волгоградская
                                                    Московская




                                                                                                             Ароматная
                                                                                                  Столовая
                                          Русская




                   Компоненты



           Горчичный порошок             27,6       27,0         27,8             29,4            28,0       28,5        16,0
           Растительное масло             8,2        8,0         10,0              7,0             4,0        8,5         8,0
           Сахарный песок                11,2       16,0         13,0             11,7             7,0       11,4        15,0
           Соль                           1,4        1,4          1,5              1,5             2,5        1,4         1,7
           Уксус 6%-й (ароматизиров.)    48,4       21,5         30,72            23,4            40,0         -           -
           Уксус 4%-й (фруктовый)          -          -            -                -               -         50           -
           Уксусная эссенция 8%-я          -          -            -                -               -          -         2,0
           Вода кипяченая
                                         3,0        26,0         16,8             26,9            18,2         -         47,2
            (с пряностями)




PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы