Экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 26 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

26
Тема: «ЭКСПЕРТИЗА КОФЕПРОДУКТОВ»
Цель работы: пользуясь стандартами, определить качество исследуе-
мых образцов натурального кофе и кофейных напитков.
Задачи работы:
1. Ознакомиться с ассортиментом и требованиями к качеству кофе на-
турального жареного.
2. Провести экспертизу исследуемых образцов кофе натурального жа-
реного по органолептическим и физико-химическим показателям.
3. Провести экспертизу исследуемых образцов кофе натурального рас-
творимого.
4. Провести экспертизу образцов нерастворимых кофейных напитков.
ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
При приемке однородной партии кофе (ГОСТ 15113.0-77) выборочным
контролем определяют качество упаковки и маркировки транспортной та-
ры, включенной в выборку. При обнаружении в выборке хлебных злаков
всю партию кофе бракуют.
Для контроля качества фасованного кофе из отобранных единиц транс-
портной тары берут произвольно выборку упаковочных единиц в потреби-
тельской таре (единицы фасовки), объем которой зависит от массы нетто
(ГОСТ 15113.0-77). Сначала определяют массу нетто, качество упаковки и
маркировки, а затем составляют объединенную пробу.
Для контроля качества нефасованного кофе выделяют 20% отобранных
согласно ГОСТ 15113.0-77 единиц транспортной тары, но не менее 2 еди-
ниц, а для составления объединенной пробы из каждой вскрытой единицы
транспортной тары отбирают точечные пробы из трех разных слоев.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Внешний вид и цвет определяют визуально при рассеянном ярком днев-
ном или люминесцентном освещении в части объединенной пробы про-
дукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.
Аромат и вкус определяют органолептически: аромат в сухом продукте
и I экстракте, вкус – только в экстракте.
Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10 г помещают в ста-
кан, заливают 200 см
3
горячей воды, ставят на электроплитку, доводят до
кипения, не разрушая пены. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с
нагревательного прибора, отстаивают, сливают с осадка и определяют вкус
и аромат. Кофейные напитки кипятят 3-5 минут.
3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                  Тема: «ЭКСПЕРТИЗА КОФЕПРОДУКТОВ»

              Цель работы: пользуясь стандартами, определить качество исследуе-
         мых образцов натурального кофе и кофейных напитков.
              Задачи работы:
            1. Ознакомиться с ассортиментом и требованиями к качеству кофе на-
         турального жареного.
            2. Провести экспертизу исследуемых образцов кофе натурального жа-
         реного по органолептическим и физико-химическим показателям.
            3. Провести экспертизу исследуемых образцов кофе натурального рас-
         творимого.
            4. Провести экспертизу образцов нерастворимых кофейных напитков.

          ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО

              1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
            При приемке однородной партии кофе (ГОСТ 15113.0-77) выборочным
         контролем определяют качество упаковки и маркировки транспортной та-
         ры, включенной в выборку. При обнаружении в выборке хлебных злаков
         всю партию кофе бракуют.
            Для контроля качества фасованного кофе из отобранных единиц транс-
         портной тары берут произвольно выборку упаковочных единиц в потреби-
         тельской таре (единицы фасовки), объем которой зависит от массы нетто
         (ГОСТ 15113.0-77). Сначала определяют массу нетто, качество упаковки и
         маркировки, а затем составляют объединенную пробу.
            Для контроля качества нефасованного кофе выделяют 20% отобранных
         согласно ГОСТ 15113.0-77 единиц транспортной тары, но не менее 2 еди-
         ниц, а для составления объединенной пробы из каждой вскрытой единицы
         транспортной тары отбирают точечные пробы из трех разных слоев.

          2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
             Внешний вид и цвет определяют визуально при рассеянном ярком днев-
         ном или люминесцентном освещении в части объединенной пробы про-
         дукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.
             Аромат и вкус определяют органолептически: аромат в сухом продукте
         и I экстракте, вкус – только в экстракте.
             Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10 г помещают в ста-
         кан, заливают 200 см3 горячей воды, ставят на электроплитку, доводят до
         кипения, не разрушая пены. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с
         нагревательного прибора, отстаивают, сливают с осадка и определяют вкус
         и аромат. Кофейные напитки кипятят 3-5 минут.

              3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
         26


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы