Экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 43 стр.

                          КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОКОВ

             1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
           ДЛЯ НЕГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТ-
                           КОВ И ТОВАРНЫХ СИРОПОВ
            Для органолептической оценки соков можно использовать 19-балльную
         шкалу.
            отлично – 19-17 баллов.
            хорошо – 16-14 баллов.
            удовлетворительно – 13-10 баллов.
            неудовлетворительно – менее10.
            (См. определение органолептических показателей газированных безал-
         когольных напитков).
            Согласно ГОСТ 656-79 соки плодовые и ягодные натуральные должны
         соответствовать следующим требованиям:
                                                                    Таблица 17

              Наименование                           Характеристика сортов
               показателя                  высшего                       первого
                                  Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному
                                  виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов
              Вкус и аромат
                                                                Допускается слабо выраженный
                                                                        вкус и аромат
                                    Свойственные цвету плодов и ягод, из которых изготовлен
                   Цвет
                                            сок. Допускаются более темные оттенки
            Прозрачность соков:

            - осветленных                Прозрачные         Прозрачные с легкой опалесцен-
            - неосветленных                                               цией
                                                 Прозрачность необязательна

                  2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
            Основными физико-химическими показателями сока являются: содер-
         жание сухих веществ, титруемая кислотность, активная кислотность (рН),
         содержание аскорбиновой кислоты, содержание спирта.

                   2.1. Массовая доля сухих веществ в соках
            Определяется по ГОСТ 8756.2-82 рефрактометрическим методом по
         коэффициенту преломления. Сок перед нанесением капли на нижнюю
         призму рефрактометра фильтруют, определение проводят при 20ºС.
            Допустимо определение сухих веществ в отфильтрованном или цен-
         трифугированном соке путем высушивания его до постоянной массы и
         взвешивания сухих веществ.


                                                                                          43


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com