Экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 44 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

44
2.2. Титруемая кислотность соков
(в пересчете на соответствующую органическую кислоту)
Определяют по ГОСТ 25555.0-82.
Метод основан на титровании всех кислых соединений 0,1 моль/дм
3
раствором NaOH в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.
Проведение анализа
25 см
3
сока переносят пипеткой в мерную колбу на 250 см
3
, добавляют
дистиллированную воду (примерно до половины объема), перемешивают
(соки с мякотью выдерживают в водяной бане при температуре 80ºС в те-
чение 30 минут), охлаждают, колбу доводят до метки дистиллированной
водой, тщательно перемешивают и фильтруют. Берут 25 см
3
фильтрата
пипеткой и переносят в коническую колбу на 100 см
3
, добавляют 2-3 кап-
ли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм
3
NaOH до слабо-розового окра-
шивания. Кислотность соков рассчитывают в % соответствующей органи-
ческой кислоты по формуле:
Х =
2
1
100
Ym
YKY
•
•
•
•
, где
Y – объем 0,1 моль/дм
3
раствора NaOH, пошедший на титрование, см
3
;
Y
1
– общий объем вытяжки, см
3
;
Y
2
– объем фильтрата, взятый для титрования, см
3
;
m – общее количество сока, взятого для анализа, см
3
;
К – коэффициент пересчета на соответствующую органическую кисло-
ту;
К = 0,0067 – для соков из косточковых и семечковых плодов при пере-
счете на яблочную кислоту;
К = 0,0064 – для соков из цитрусовых плодов и ягод: клюквы, малины,
смородины, земляники, голубики, ежевики (при пересчете на лимонную
кислоту);
К = 0,0075 – для виноградного, брусничного, черничного соков (при
пересчете на винную кислоту).
2.3. Активная кислотность соков
По активной кислотности (рН) судят о концентрации свободных ионов
водорода в растворе. С активной кислотностью связана жизнедеятельность
микроорганизмов, при низких значениях рН микрофлора в соках не нарас-
тает; рН большинства свежих соков находится в пределах значений 3,0-4,0
(для томатного сока рН = 4,0-5,0).
Определяется рН сока при помощи рН-метра любой марки в соответст-
вующем интервале измерений, электродом сравнения является стеклянный
электрод.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                       2.2. Титруемая кислотность соков
           (в пересчете на соответствующую органическую кислоту)
            Определяют по ГОСТ 25555.0-82.
            Метод основан на титровании всех кислых соединений 0,1 моль/дм3
         раствором NaOH в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

                                     Проведение анализа
            25 см сока переносят пипеткой в мерную колбу на 250 см3, добавляют
                    3

         дистиллированную воду (примерно до половины объема), перемешивают
         (соки с мякотью выдерживают в водяной бане при температуре 80ºС в те-
         чение 30 минут), охлаждают, колбу доводят до метки дистиллированной
         водой, тщательно перемешивают и фильтруют. Берут 25 см3 фильтрата
         пипеткой и переносят в коническую колбу на 100 см3, добавляют 2-3 кап-
         ли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 NaOH до слабо-розового окра-
         шивания. Кислотность соков рассчитывают в % соответствующей органи-
         ческой кислоты по формуле:
                                           Y • K • Y1 • 100
                                      Х=                    , где
                                                m • Y2

               Y – объем 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, пошедший на титрование, см3;
               Y1 – общий объем вытяжки, см3;
               Y2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
               m – общее количество сока, взятого для анализа, см3;
               К – коэффициент пересчета на соответствующую органическую кисло-
         ту;
            К = 0,0067 – для соков из косточковых и семечковых плодов при пере-
         счете на яблочную кислоту;
            К = 0,0064 – для соков из цитрусовых плодов и ягод: клюквы, малины,
         смородины, земляники, голубики, ежевики (при пересчете на лимонную
         кислоту);
            К = 0,0075 – для виноградного, брусничного, черничного соков (при
         пересчете на винную кислоту).

                         2.3. Активная кислотность соков
            По активной кислотности (рН) судят о концентрации свободных ионов
         водорода в растворе. С активной кислотностью связана жизнедеятельность
         микроорганизмов, при низких значениях рН микрофлора в соках не нарас-
         тает; рН большинства свежих соков находится в пределах значений 3,0-4,0
         (для томатного сока рН = 4,0-5,0).
            Определяется рН сока при помощи рН-метра любой марки в соответст-
         вующем интервале измерений, электродом сравнения является стеклянный
         электрод.


         44


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы