Экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 48 стр.

         верхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (ком-
         пактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.
            Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть прозрач-
         ным. Допускается лишь слабая опалесценция.
            При определении вкуса пива особое внимание обращают на хмелевую
         горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболо-
         чек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вку-
         се пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров,
         соленость от наличия хлоридов, кислотность – от органических кислот.
         Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой или солодовый аромат.
            Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале.
         По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид пива. Так, Жигу-
         левское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, а в Рижском
         пиве этот вкус выражен слабее, Ленинградское пиво имеет характерный
         винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привку-
         сом. Украинское пиво должно иметь вкус и аромат темного солода, в Бар-
         хатном – ощутимый солодовый аромат и сладковатый вкус.
                                                                      Таблица 19

                      25-балльная шкала для органолептической оценки пива

                  Показатели                               Оценка, баллы
                 качества пива      Отлично         Хорошо          Удовлетвор.   Неудовлетвор.
                                                                                  0 (снимается
              Прозрачность             3               2                   1
                                                                                  с дегустации)
              Цвет                     3               2                1               0
              Вкус                     5               4                3               2
              Хмелевая горечь          5               4                3               2
              Аромат                   4               3                2               1
              Пенообразование          5               4                3               2
              Высота пены, мм         40              30               20            менее 20
              Пеностойкость, мин.      4               3                2            менее 2
              ИТОГО баллов           22-25           19-21            13-18         12 и ниже

            Для получения индивидуальной оценки каждого исследуемого образца
         пива необходимо пользоваться таблицей балльной оценки светлого и тем-
         ного пива.




         48


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com