Экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 5 стр.

            Вторую часть объединенной пробы используют для определения зара-
         женности амбарными вредителями, наличия загнивших и заплесневевших
         пряностей, различных примесей, дефектов внешнего вида, крупности по-
         мола; для определения органолептических показателей и составления ана-
         литической пробы.
            Аналитическую пробу массой 200-250 г, выделенную из второй части
         объединенной пробы, измельчают до размера частиц не более 1 мм, поме-
         щают в плотно закрывающуюся банку и используют для определения мас-
         совой доли влаги, золы и эфирных масел.

                      2. Органолептическая оценка пряностей
            Органолептическим путем определяют внешний вид, форму, состояние
         поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.
            Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной
         пробы массой 50,0 г.
            Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на
         лист белой бумаги. По внешнему виду пряности должны быть чистыми,
         без плесени и гнили, повреждения вредителями. Форма должна соответст-
         вовать виду пряности.
            Размер пряностей определяют с помощью линейки.
            При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфи-
         ческого для данной пряности. Цвет у пряностей различный: от белого и се-
         рого (у имбиря и кардамона) до черного (у перца).
            Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряно-
         стей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату. Вкус большин-
         ства пряностей горьковатый или горький с ощущениями жгучести.
            Запах и вкус пряностей определяют апробированием самого продукта
         или его водной вытяжки.
            Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стака-
         не емкостью 200 см3 кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же опре-
         деляют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого про-
         дукта через 5-7 минут.
            Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, опреде-
         ляют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие,
         полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.
            Для определения повреждения пряностей, наличия примесей из средней
         пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на раз-
         борной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями,
         поврежденные болезными (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями;
         сорную, органическую и минеральную примеси. Каждую фракцию взве-
         шивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.
         Обнаруженных вредителей помещают в пробирку для определения их ви-
         да. В случае если одно зерно, корень, лист, почка и др. имеет несколько
         дефектов – его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший до-
         пуск в процентах.
                                                                                5


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com