Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 110 стр.

            и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке
            значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой.
            Напиток высокого качества с выраженным ароматом и кислова-
            тым привкусом. Плантейшн в нашей стране используют для вы-
            работки жареного натурального кофе высшего сорта и для обла-
            гораживания смесей.
                  Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе: Ара-
            бика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Араби-
            ка представляет собой смесь нескольких сортов. По величине
            зерна и качественному состоянию он различается на 5 товарных
            сортов: А-1, А-2 и т. д. Кофе вида Робуста представлен сортом
            Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: первого
            и второго. Вьетнамский кофе Арабика А-1 и А-2 средних разме-
            ров, зерна однородные по величине и окраске. Форма зерен пло-
            ская и округлая. Цвет зерен светложелтый с зеленоватым оттен-
            ком. Обладает высокими вкусовыми качествами и вполне годен
            для выработки натурального кофе. Зерно кофе Шари светло-
            коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в
            большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый,
            резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается
            полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный.
                  Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова
            (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэль-
            ский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).
                  Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и
            не более 10 лет.
                  Известно, что кофе из Йемена приобретает наиболее высо-
            кое качество после 3 лет хранения, а бразильский – после 8. Это
            связано с тем, что при хранении происходит ферментативное
            дозревание зерна: исчезает травянистый вкус, повышается экс-
            трактивность готового напитка, усиливается кофейный аромат.
            Установлено, что в улучшении товарных свойств кофе при хра-
            нении помимо тканевых ферментов большую роль играют мик-
            роорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.
                  При оценке качества сырого кофе учитывают внешний вид
            зерен (цвет и форму), вид зерна на разрезе (разрез зерна свежего
            кофе гладкий, роговидный, равномерно окрашенный, по мере
            старения зерна разрезаются с трудом, поверхность среза неров-

            110


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com