Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 111 стр.

            ная, эндосперм хрупкий), массу и количество зерен в 1 л (харак-
            теризует размер зерна), запах кофейных зерен, наличие мине-
            ральных и органических примесей (палочки, веточки, камни, ко-
            мочки земли и пр.), наличие недоброкачественных (дефектных)
            зерен, а также вкус и аромат напитка из обжаренного кофе.
                  К дефектам кофе относят: черные зерна (чернушки) – это
            зерна, длительно пребывавшие на земле или пораженные грибко-
            выми заболеваниями; зерна, поврежденные насекомыми (кофей-
            ным буравчиком); зерна неправильной формы (дефект развития
            плода); незрелое зерно; зерна с изменившимся цветом (янтарные,
            темно-коричневые, вишневые, пятнистые и др.) – повреждение
            оболочки зерна; ломаные зерна – механические повреждения; ки-
            слое зерно – излишняя ферментация; зерна в пергаментной обо-
            лочке – плохая очистка от оболочек; белые зерна – обесцвечива-
            ние поверхности зерен бактериями при транспортировании и
            хранении.
                  Каждый дефект имеет коэффициент значимости, так как от-
            рицательно влияет на вкус и аромат обжаренных зерен.
                  Не допускаются такие дефекты зеленого кофе, как заплес-
            невелое зерно, – нарушение условий транспортирования и хране-
            ния; зерно, зараженное насекомыми; зерно с неприятным (зло-
            вонным) запахом — нарушение ферментации.
                  Таким образом, основными требованиями, предъявляемыми
            к зеленому (сырому) кофе, являются: влажность – допустимая
            12 ± 1%, оптимальная 10-12%; экстрактивные вещества – в ко-
            фейных зернах высшего сорта – не менее 20%, кофейных зернах
            1-го сорта – 25-27%, 2-го сорта – 28-30%; кофеин – в зернах выс-
            шего сорта 0,7-1,0%, в зернах 1-го сорта – 1,2-1,7%, 2-го сорта –
            1,7-2,0%; зольные (минеральные) вещества – в зернах высшего
            сорта до 3,0-3,5%, в зернах 1-го сорта – до 3,5-3,8%, 2-го сорта –
            до 4,0-4,5%; содержание органических примесей (ветки, стебли,
            палочки) не должно превышать 6-11% (табл. 9).
                  Напитки, приготовленные из кофе высших сортов, должны
            иметь приятный вкус с характерными оттенками (горьковатый,
            кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонкий и нежный
            аромат, крепкий настой. Напитки из кофе первого сорта должны
            иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком,
            неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки

                                                                             111


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com