Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 143 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

143
Таблица 12 - Способы фальсификации кофе и методы ее выявления
Продукт
Способы
фальсификации
Методы выявления
Кофе в зер-
нах:
необжарен-
ный
жареный
Искусственные
подделки, имити-
рующие внешний вид
и цвет: глиняные, ке-
рамические,
пластмассовые,
крахмальные
Обработка по-
верхности зерен мас-
лом для придания
глянцевитости
Проверка: вид зерен на разре
зе;
растирание в ступке; интенсив-
ное перемешивание с водой.
Оценка по аромату только обжа-
ренных зерен. Разламывание и
оценка внешнего вида и аромата
Оценка по запаху. Растирание
зерен между ладонями, на кото-
рых остается налет масла
Кофе
молотый:
натураль-
ный без
добавок
натураль-
ный
с добавле-
нием цико-
рия
Частичная или
полная замена цико-
рием
Частичная или
полная замена зерно-
содержащими заме-
нителями кофе, же-
лудями
Размешивание в холодной воде,
при этом цикорий окрасит воду
Варка кофе и проверка кофей-
ной гущи на наличие крахмаль-
ного клейстера. Лабораторные
методы испытаний: определение
кофеина; микроскопирование
тканей
Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавле-
ния высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или
желудей.
Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и ос-
матривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь
равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или
блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен.
Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой
бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них
имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с
включениями оболочки кофейных зерен.
При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрак-
тивных веществ, в то время как из пережаренного – только 20%.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
            Таблица 12 - Способы фальсификации кофе и методы ее выявления
                                Способы
              Продукт                                  Методы выявления
                             фальсификации
             Кофе в зер-     Искусственные        Проверка: вид зерен на разрезе;
             нах:         подделки, имити-      растирание в ступке; интенсив-
             необжарен- рующие внешний вид ное перемешивание с водой.
             ный          и цвет: глиняные, ке- Оценка по аромату только обжа-
                          рамические,           ренных зерен. Разламывание и
                          пластмассовые,        оценка внешнего вида и аромата
                          крахмальные
                             Обработка по-        Оценка по запаху. Растирание
                          верхности зерен мас- зерен между ладонями, на кото-
                          лом для придания      рых остается налет масла
             жареный      глянцевитости
             Кофе            Частичная или      Размешивание в холодной воде,
             молотый:      полная замена цико- при этом цикорий окрасит воду
             натураль-     рием
             ный без
             добавок
             натураль-                            Варка кофе и проверка кофей-
             ный             Частичная или      ной гущи на наличие крахмаль-
             с добавле-    полная замена зерно- ного клейстера. Лабораторные
             нием цико-    содержащими заме- методы испытаний: определение
             рия           нителями кофе, же- кофеина; микроскопирование
                           лудями               тканей

                 Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавле-
            ния высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или
            желудей.
                 Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и ос-
            матривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь
            равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или
            блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен.
            Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой
            бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них
            имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с
            включениями оболочки кофейных зерен.
                 При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрак-
            тивных веществ, в то время как из пережаренного – только 20%.

                                                                              143


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы