Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 145 стр.

                 При наличии мучнистых компонентов оводненный молотый
            «натуральный» кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не
            скатывается.
                 Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обна-
            ружить несколькими простыми способами. Небольшое количест-
            во молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и
            оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды
            (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жаре-
            ный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может поя-
            виться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших
            частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и
            вкусовых веществ возможно только в горячей воде.
                 Если простейшие методы обнаружения фальсификации не
            разрешили ваши сомнения, тогда остается один путь: лаборатор-
            ные испытания по определению массовой доли кофеина и микро-
            скопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют на-
            дежно определить натуральность кофе по ассортиментной при-
            надлежности.

              6.8. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО
                        ЖАРЕНОГО И РАСТВОРИМОГО

                 Качество кофе натурального определяется по следующим
            показателям:
                 • органолептическим;
                 • физико-химическим;
                 • безопасности;
                 • микробиологическим.
                 Органолептические показатели натурального жареного ко-
            фе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе –
            еще и цвет.
                 При характеристике внешнего вида кофе натурального жа-
            реного в зернах обращают внимание на однородность и равно-
            мерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны
            быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или
            блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зе-
            рен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый
            высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого

                                                                             145


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com