Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 147 стр.

            тов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинако-
            во для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе нату-
            рального молотого с цикорием эта величина увеличивается на
            0,5%.
                  Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму
            всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот,
            жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных ве-
            ществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сор-
            та. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-
            40%.
                  Кофеин – один из важнейших компонентов натурального
            кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой
            доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности.
            Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе нату-
            ральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление ци-
            кория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.
                  Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактив-
            ность его раствора. Более тонкий помол используется при выпус-
            ке кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого нату-
            рального и молотого с цикорием эта величина одинакова.
                  У кофе натурального определяют массовую долю металли-
            ческих примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого
            сорта (не более 5 х 10-4%).
                  В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси–
            камешки, песок и т. д.
                  В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют
            полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде
            кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут воз-
            никнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения
            каких-либо добавок.
                  Показатели безопасности. Из показателей безопасности в
            кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца,
            мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В1, радионуклидов – це-
            зия-137 и строшщя-90.
                  Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требо-
            ваниям к качеству и безопасности продовольственного сырья и
            пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые
            уровни (мг/кг), не более:

                                                                             147


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com