Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 146 стр.

            цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта – по-
            рошок темно-коричневого цвета.
                 Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо
            выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный
            аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо
            выраженным ароматом – характерные признаки 2-го сорта моло-
            того кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние за-
            пахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
                 Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания.
            Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворя-
            ются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.
                 Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые
            оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким
            приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым
            и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбий-
            ский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо
            выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную
            экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным
            ароматом, кофе вида Робуста – напиток с горьковатым вяжущим
            вкусом и т. д.
                 Физико-химические показатели качества кофе натурального
            следующие:
                 • массовая доля влаги;
                 • массовая доля общей золы и золы, не растворимой в со-
            ляной кислоте;
                 • массовая доля экстрактивных веществ;
                 • массовая доля кофеина;
                 • массовая доля металлических примесей, посторонние
            примеси;
                 • крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе
            растворимого определяют также полную растворимость в горя-
            чей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.
                 Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном
            связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавлива-
            ют ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурально-
            го жареного не более 7%).
                 Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной
            кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элемен-

            146


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com