Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 167 стр.

                  Для некоторых наименований напитков вторым (дополни-
            тельно) этапом технологического процесса является приготовле-
            ние колера.
                  Подготовка воды. Этот этап производства включает в себя
            отстаивание, фильтрацию, обеззараживание воды путем обес-
            пложивающей фильтрации и хлорирования, умягчения воды тер-
            мическим способом, катионированием и известково-содовым
            способом и другими для удаления солей жесткости.
                  Наличие кислорода и воздуха в установках для воды приво-
            дит к: высвобождению СО2 при насыщении и розливе напитка;
            началу размножения дрожжей и уксуснокислых бактерий; потере
            ароматических веществ; изменению вкуса и обесцвечиванию.
            Поэтому важна хорошая деаэрация этих установок до насыщения
            воды углекислотой, а также предотвращение поглощения други-
            ми компонентами (купажным сиропом, ароматической основой
            или ароматизатором) воздуха и кислорода.
                  Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп явля-
            ется полуфабрикатом, от состава которого зависит наименование
            готового газированного напитка. Его приготовление заключается
            в механическом смешивании всех компонентов (кроме газиро-
            ванной воды). Существуют холодный, горячий и полугорячий
            способы приготовления купажного сиропа. При приготовлении
            купажного сиропа холодным способом напитки получаются бо-
            лее ароматными – все полуфабрикаты вносятся в холодном со-
            стоянии при перемешивании в установленном рецептурой поряд-
            ке.
                  При дозировании ароматизатор нельзя смешивать с лимон-
            ной кислотой (фруктовые кислоты способствуют процессу окис-
            ления), так как это приводит к моментальному образованию
            осадка. Кроме того, кислота затрудняет распределение аромати-
            зирующих веществ в воде, что становится причиной неоднород-
            ности напитка. Поэтому основа (ароматизатор, подсластитель и
            консервант) готовится отдельно от раствора кислоты. При сни-
            жении концентрации раствора лимонной кислоты ниже 25% су-
            щественно возрастает опасность поражения напитка плесневыми
            грибами.
                  Количество добавленного ароматизатора должно быть не
            более рекомендованного изготовителем. Доза внесения жидких

                                                                             167


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com