Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 38 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

38
ГЛАВА 4
П Р И П Р А В Ы
К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные
изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. При-
правы в отличие от пряностей используют в гораздо больших ко-
личествах. К основным видам приправ относятся уксус, поварен-
ная соль, глутамат натрия. В качестве приправ используют и та-
кие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майонез и др.).
4.1. УКСУС
Уксус (ОКП 91 8260) - слабый водный раствор уксусной
кислоты, получаемый уксуснокислым брожением спиртовых
жидкостей или разбавлением пищевой уксусной кислоты (эссен-
ции). Приправу используют для консервирования плодов, ово-
щей, рыбных продуктов, для приготовления майонеза, соусов, в
кулинарии и т.д.
При получении уксусной кислоты уксуснокислым брожени-
ем используют водные растворы этилового спирта крепостью до
10 об. %, виноградное вино, фруктово-ягодные соки или другие
жидкости с невысоким содержанием спирта. Уксус, полученный
брожением, называют столовым или натуральным. Он по вкусо-
вым качествам значительно превосходит уксус, полученный раз-
бавлением уксусной кислоты. В зависимости от сырья уксус под-
разделяют на столовый, столовый ароматизированный, виноград-
ный и др. Массовая концентрация уксусной кислоты в уксусе
может быть различной: 4, 6,9 и 12 %.
По внешнему виду уксус представляет собой прозрачную
жидкость без мути, осадка и слизи. Наличие живых или мертвых
угриц и бактериальной пленки не допускается. Цвет уксуса мо-
жет быть различный в зависимости от технологии и сырья, вкус–
чистый, кислый, свойственный данному виду уксуса, запах – ха-
рактерный для данного вида уксуса. Не допускаются посто-
ронние привкус и запах.
Из физико-химических показателей нормируется массовая
концентрация уксусной кислоты и объемная доля остаточного
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                                             ГЛАВА 4
                                       ПРИПРАВЫ

                 К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные
            изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. При-
            правы в отличие от пряностей используют в гораздо больших ко-
            личествах. К основным видам приправ относятся уксус, поварен-
            ная соль, глутамат натрия. В качестве приправ используют и та-
            кие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майонез и др.).

                                           4.1. УКСУС

                 Уксус (ОКП 91 8260) - слабый водный раствор уксусной
            кислоты, получаемый уксуснокислым брожением спиртовых
            жидкостей или разбавлением пищевой уксусной кислоты (эссен-
            ции). Приправу используют для консервирования плодов, ово-
            щей, рыбных продуктов, для приготовления майонеза, соусов, в
            кулинарии и т.д.
                 При получении уксусной кислоты уксуснокислым брожени-
            ем используют водные растворы этилового спирта крепостью до
            10 об. %, виноградное вино, фруктово-ягодные соки или другие
            жидкости с невысоким содержанием спирта. Уксус, полученный
            брожением, называют столовым или натуральным. Он по вкусо-
            вым качествам значительно превосходит уксус, полученный раз-
            бавлением уксусной кислоты. В зависимости от сырья уксус под-
            разделяют на столовый, столовый ароматизированный, виноград-
            ный и др. Массовая концентрация уксусной кислоты в уксусе
            может быть различной: 4, 6,9 и 12 %.
                 По внешнему виду уксус представляет собой прозрачную
            жидкость без мути, осадка и слизи. Наличие живых или мертвых
            угриц и бактериальной пленки не допускается. Цвет уксуса мо-
            жет быть различный в зависимости от технологии и сырья, вкус–
            чистый, кислый, свойственный данному виду уксуса, запах – ха-
            рактерный для данного вида уксуса. Не допускаются посто-
            ронние привкус и запах.
                 Из физико-химических показателей нормируется массовая
            концентрация уксусной кислоты и объемная доля остаточного


            38


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы