Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 36 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

АГАУ | Барнаул

Составители: 

Рубрика: 

36
ТЕМА 3. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА
И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА
Задание
. 1. Познакомиться с ассортиментом сахара и изучить ос-
новные стадии производства сахара-песка и сахара-рафинада. 2. Оце-
нить качество сахара по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Материалы и оборудование: разные виды сахара, белая бумага,
вода, химические стаканы, стандарты.
Методические указания
. Сахар – это пищевой продукт, состоя-
щий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный
сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при
концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахаро-
зы, на вкус приторно-сладкие. Сахароза быстро и легко усваивается в
организме человека. Под действием фермента она расщепляется на
глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как
источник энергии и как материал для образования гликогена, жира,
белково-углеродных соединений.
Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж
(374 ккал). Ощущение сладкого вкуса возбуждающе действует на цен-
тральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха.
Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в
сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и
образа жизни.
Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Сво-
бодные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара
могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхно-
сти в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначи-
тельных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в
сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде – 99,9%. Массовая доля влаги
составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,10% в сахаре-рафинаде. Кроме
того, во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества (Na,
K, Ca, Fe) – около 0,006%.
Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из
кристаллов сахарозы.
Основные стадии производства сахара-песка. Переработка свек-
лы – удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тон-
кие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от меха-
нических примесей и несахаров и обработка известковым молоком 
       ТЕМА 3. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА
              И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА

     Задание. 1. Познакомиться с ассортиментом сахара и изучить ос-
новные стадии производства сахара-песка и сахара-рафинада. 2. Оце-
нить качество сахара по органолептическим и физико-химическим
показателям.
     Материалы и оборудование: разные виды сахара, белая бумага,
вода, химические стаканы, стандарты.
     Методические указания. Сахар – это пищевой продукт, состоя-
щий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный
сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при
концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахаро-
зы, на вкус приторно-сладкие. Сахароза быстро и легко усваивается в
организме человека. Под действием фермента она расщепляется на
глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как
источник энергии и как материал для образования гликогена, жира,
белково-углеродных соединений.
     Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж
(374 ккал). Ощущение сладкого вкуса возбуждающе действует на цен-
тральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха.
Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в
сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и
образа жизни.
     Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Сво-
бодные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара
могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхно-
сти в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначи-
тельных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в
сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде – 99,9%. Массовая доля влаги
составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,10% в сахаре-рафинаде. Кроме
того, во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества (Na,
K, Ca, Fe) – около 0,006%.
     Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из
кристаллов сахарозы.
     Основные стадии производства сахара-песка. Переработка свек-
лы – удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тон-
кие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от меха-
нических примесей и несахаров и обработка известковым молоком


                                36

Страницы