Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 38 стр.

последующих трех-четырех циклов из паток получают желтый сахар,
который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят
рафинадную патоку как отход производства.
     Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную
реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка ра-
финада применяют краситель синего цвета – ультрамарин. Его добав-
ляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кри-
сталлов сахара в центрифугах.
     Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однород-
ными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют
от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по
размерам кристаллов.
     Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой.
При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические
формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в форму сверху
заливают чистый сахарный раствор (клерс). Межкристальная жид-
кость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафи-
над сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают
на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медлен-
ным растворением в воде.
     Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифу-
гах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кри-
сталлы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой плен-
кой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессо-
вые кусочки сахара-рафинада или брусочки, которые раскалывают
после сушки на кусочки.
     Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, со свойст-
вами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорож-
ный); литой колотый; рафинированный сахар-песок – мелкий (от 0,2 до
0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по спе-
циальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шам-
панского; рафинадная пудра.
     Наиболее распространенными дефектами сахара-рафинада яв-
ляются: сероватый оттенок, темные вкрапления и др., которые появ-
ляются в результате недостаточного осветления сиропов, засорения
кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
     Оценка качества сахара. Оценивают качество всего ассортимента
сахара по органолептическим и физико-химическим показателям.
     Органолептические и физико-химические показатели сахара-
песка определяют по ГОСТ 21. Из органолептических показателей

                                   38