Химия и физика молока. Богатова О.В - 42 стр.

     Биотин (витамин Н).
     В животном организме биотин принимает участие в реакциях транс-
карбоксилирования, например, в образовании щавелевоуксусной кислоты из
пирови-ноградной, малонил-КоА из ацетил-КоА и т.д. Он также необходим
для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Формула биотина сле-
дующая:

                             биотин (витамин Н)
     В молоке содержится от 0,02 до 0,05 мг/кг биотина.
     Фолиевая кислота (фолацин).
     Фолиевая кислота широко распространена в растительных кормах,
кроме того, у животных она синтезируется микрофлорой кишечника. Фола-
цин находится в организме как в свободном, так и в связанном состоянии,
выполняя вместе с витамином B12 роль кофермента в реакциях метилирова-
ния.

     ядро птеридина           n - аминобензойная
                                     кислота
                                Фолиевая кислота

       В молоке содержание фолиевой кислоты колеблется от 0,004 до 2,6
мг/кг. Фолиевая кислота и входящая в ее состав парааминобензойная кислота
являются факторами роста для многих микроорганизмов. Поэтому недоста-
ток ее и других факторов роста - ниацина, пантотеновой кислоты и биотина -
в молоке весной может быть причиной замедлительного развития молочно-
кислых бактерий заквасок.
       Цианкобаламин (витамин B12).
       Витамин B12 синтезируется микроорганизмами рубца и кишечника жи-
вотных и поступает с кормами животного происхождения (рыбная и мясоко-
стная мука, сыворотка и др.). У жвачных он принимает участие в метаболиз-
ме пропионовой кислоты, синтезе нуклеиновых кислот, метионина, холина и
т. д. Количество витамина в молоке составляет от 2,2 до 5,9 мг/кг. Витамин
В12 и фолиевая кислота в молоке связаны с защитным белком.
       Аскорбиновая кислота (витамин С).
       Аскорбиновая кислота активно участвует в окислительно-
восстановительных процессах, происходящих в организме животных (и мо-
локе). Она легко окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту

        L-аскорбиновая        дегидроаскорбиновая
            кислота                кислота
      Количество витамина С в молоке колеблется от 3 до 20 мг/кг. Оно за-
висит от индивидуальных особенностей животных, обычно повышается осе-
нью и зимой, а понижается летом. Окисление аскорбиновой кислоты в моло-
ке ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также
при нагревании.
     42