Химия и физика молока. Богатова О.В - 45 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

троля эффективности пастеризации молока (проба на пероксидазу);
г) каталаза.
Нативная каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы.
Фермент также вырабатывают содержащиеся в молоке бактерии и лейкоци-
ты. Количество ката-лазы в молоке непостоянно. В свежем молоке, получен-
ном от здоровых животных, каталазы содержится мало. В молозиве и в моло-
ке, полученном от больных животных, ее количество резко увеличивается.
Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаруже-
ния молока, полученного от больных животных (мастит и другие заболева-
ния вымени).
Каталаза катализирует окисление перекиси водорода:
катаза
2Н
2
0
2
---------> 2Н
2
О + О
2
Контроль активности каталазы молока основан на определении коли-
чества кислорода, выделившегося из добавленной к молоку перекиси водо-
рода, или на измерении количества неразложенной перекиси водорода.
Наиболее важными из группы гилролаз являются:
а) липазы.
Липаза (трацилглицерол-липаза) катализирует гидролиз триглицеридов
молочного жира. Большинство липаз обладает позиционной специфично-
стью. Так, липаза молока катализирует отщепление жирных кислот преиму-
щественно в 1-м и 3-м положениях (с образованием 1,2- и 1,3-диглицеридов
или моноглицеридов):
1
CH2OCOR CH
2
OH
| липаза |
2
CHOCOR + H
2
O -----------> CHOCOR + RCOOH
| |
3
CH
2
OCOR CH
2
OCOR
или
CH
2
OCOR CH
2
OH
| липаза |
CHOCOR +H
2
O -------------->CHOCOR+2RCOOH
| |
CH
2
OCOR CH
2
OH
Количество нативной липазы в нормальном молоке незначительно, по
свойствам она аналогична панкреатической липазе.
Фермент связан главным образом с казеином и иммуноглобулинами
(плазменная липаза), и лишь небольшая часть его (от 1 до 10 %) адсорбиро-
вана оболочками шариков жира (мембранная липаза).
В молоке, склонном к прогорканию, в результате охлаждения происхо-
дит перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом
наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты
45
троля эффективности пастеризации молока (проба на пероксидазу);
      г) каталаза.
      Нативная каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы.
Фермент также вырабатывают содержащиеся в молоке бактерии и лейкоци-
ты. Количество ката-лазы в молоке непостоянно. В свежем молоке, получен-
ном от здоровых животных, каталазы содержится мало. В молозиве и в моло-
ке, полученном от больных животных, ее количество резко увеличивается.
Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаруже-
ния молока, полученного от больных животных (мастит и другие заболева-
ния вымени).
      Каталаза катализирует окисление перекиси водорода:
                                 катаза
                            2Н202 ---------> 2Н2О + О2
      Контроль активности каталазы молока основан на определении коли-
чества кислорода, выделившегося из добавленной к молоку перекиси водо-
рода, или на измерении количества неразложенной перекиси водорода.
      Наиболее важными из группы гилролаз являются:
      а) липазы.
      Липаза (трацилглицерол-липаза) катализирует гидролиз триглицеридов
молочного жира. Большинство липаз обладает позиционной специфично-
стью. Так, липаза молока катализирует отщепление жирных кислот преиму-
щественно в 1-м и 3-м положениях (с образованием 1,2- и 1,3-диглицеридов
или моноглицеридов):
      1
        CH2OCOR                    CH2OH
         |               липаза     |
      2
        CHOCOR + H2O -----------> CHOCOR + RCOOH
         |                         |
      3
        CH2OCOR                    CH2OCOR

     или

     CH2OCOR                     CH2OH
      |               липаза      |
     CHOCOR +H2O -------------->CHOCOR+2RCOOH
      |                           |
     CH2OCOR                     CH2OH

      Количество нативной липазы в нормальном молоке незначительно, по
свойствам она аналогична панкреатической липазе.
      Фермент связан главным образом с казеином и иммуноглобулинами
(плазменная липаза), и лишь небольшая часть его (от 1 до 10 %) адсорбиро-
вана оболочками шариков жира (мембранная липаза).
      В молоке, склонном к прогорканию, в результате охлаждения происхо-
дит перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом
наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты
                                                                      45

Страницы