Химия и физика молока. Богатова О.В - 47 стр.

шое количество лизоцима - в среднем 13 мкг в 100 мл. Лизоцим выделен из
молока в чистом виде, изучены его физико-химические, иммунохимические
свойства, аминокислотный состав. Он является основным белком с молеку-
лярной массой 18000 и оптимумом действия при рН 7,9, термостабилен в ки-
слой среде;
      е) протеиназы (протеазы).
      В молоке содержатся разнообразные нативные и бактериальные про-
теиназы (сериновые, тиоловые, кислые), отличающиеся строением каталити-
ческого центра, оптимумом рН и субстратной специфичностью. Все они ка-
тализируют гидролиз пептидных связей белков молока, в основном α и β-
казеина:
                                    прогеиназа
               R1-CO-NH-R2 + Н2О -------------> R1COOH + R2NH2

      Нативная протеиназа молока близка по строению к протеиназе плазмы
крови - плазмину, попадает в молоко, вероятно, из крови. Она вызывает гид-
ролиз β-казеина с образованием γ-казеинов и некоторых компонентов проте-
озо-пептонной фракции. Фермент термостабилен, инактивируется при тем-
пературе выше 75 °С.
      Микрофлора молока (микрококки, гнилостные бактерии) выделяет ак-
тивные протеиназы, которые могут вызывать различные пороки вкуса молока
и молочных продуктов.
      Из класса синтетаз следует отметить фермент лактозосинтазу – осу-
ществляющий синтез лактозы из глюкозы и галактозы, а из класса лиаз –
декарбоксилазу (участвует в спиртовом брожении при производстве кефира
и кумыса и в созревании сыров).

      2.5.3 Гормоны молока
      Гормоны – химические стимуляторы.
      В молоко из крови переходят эндогенные гормоны (гормоны, выделяе-
мые эндокринными железами животного) и экзогенные гормоны (гормональ-
ные препараты, применяемые для стимулирования молочной продуктивно-
сти, усвоения кормов, развития животных и т. д.). О содержании гормонов в
молоке известно пока очень мало. По химическому строению некоторые из
них являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную
структуру, другие представляют собой производные аминокислот и жирных
кислот.
      Пролактин (лактогенный гормон). Это гормон передней доли гипофи-
за, стимулирующий развитие молочных желез, образование и секрецию мо-
лока. Представляет собой белок с молекулярной массой 24000
      Содержание пролактина в молоке составляет (от 15 до 17) 10-3 мкг/мл.
В молозиве пролактина в 2-7 раз больше, чем в молоке.
      Окситоцин. Это гормон задней доли гипозифа, который стимулирует
секрецию молока. Его содержание в молоке неизвестно.
      Кортикостероиды (кортикостерон, кортизол). Они являются гормона-
                                                                       47