Химия и физика молока. Богатова О.В - 49 стр.

ся снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой
кислотности молока.

      2.5.5 Посторонние вещества в молоке
      В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязне-
ния (контаминации) кормов и пищевых продуктов посторонними, или чуже-
родными, веществами, многие из которых являются токсичными для живот-
ных и человека, а некоторые обладают гепатотропным и канцерогенным
действием. К посторонним химическим веществам молока, имеющим значе-
ние с точки зрения охраны здоровья человека, относится широкий круг при-
месей.
      Антибиотики. В последние годы при лечении мастита и других забо-
леваний животных широко применяют антибиотики: пенициллин, стрепто-
мицин, окситетрациклин (терромицин) и др. Наиболее распространены в ве-
теринарной практике антибиотики пенициллинового ряда.
      Растворы антибиотиков часто вводят непосредственно в пораженные
бактериальными инфекциями доли молочной железы лактирующих живот-
ных. Доказано, что антибиотики переходят в молоко (в количестве от 10 до
40 % используемой дозы) в течение от 48 до 72 ч и более после инъекции в
молочную железу. Их содержание в молоке зависит от дозы, свойств приме-
няемого препарата и индивидуальных особенностей животного. Тепловая об-
работка молока незначительно разрушает антибиотики.
      Использование молока с остатками пенициллина может вызвать аллер-
гические реакции у людей с повышенной чувствительностью к антибиоти-
кам, а также возникновение у патогенных микроорганизмов резистентности к
этим препаратам. Присутствие в молоке антибиотиков даже в небольших
концентрациях подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых
при производстве кисломолочных и других молочных продуктов. Наиболее
чувствительны к антибиотикам термофильный стрептококк и молочнокислые
палочки. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при произ-
водстве творога и сыра, что отрицательно сказывается на консистенции и
вкусе этих продуктов.
      В связи с этим молоко, полученное в течение 2-5 дней после примене-
ния антибиотиков, нельзя сдавать на молочные заводы. Допустимые концен-
трации антибиотиков в молоке по рекомендации ФАО/ВОЗ не должны пре-
вышать: для пенициллина - 0,06, тетрациклина и окситетрациклина - 0,1,
стрептомицина - 0,2 МЕ/мл.
      Микотоксины. Значительную опасность представляет развитие в кор-
мах (сене, соломе, фураже и др.) микроскопических грибов, выделяющих
микотоксины, среди которых наиболее опасны афлатоксины – канцероген-
ные вещества. Скармливание заплесневелых кормов может привести к от-
равлению животных и выделению части микотоксинов в молоко. Ввиду вы-
сокой токсичности афлатоксинов ФАО/ВОЗ рекомендована допустимая их
концентрация в кормах для молочного скота – 20 мгк/кг. В молоке содержа-
ние афлатоксина составляет от 0,02 до 0,25 мкг/кг. При пастеризации молока
                                                                       49