Химия и физика молока. Богатова О.В - 50 стр.

количество афлатоксинов снижается незначительно. В соответствии с суще-
ствующими нормами допустимый уровень содержание в молоке и молочных
продуктах афлатоксина М1 <0,0005 мг/кг.
      Пестициды. Поступая с кормами в организм коров, пестициды накап-
ливаются в разных органах и тканях, выделяются с молоком. Пестициды по-
ступают в молоко не только вследствие поедания животными обработанных
кормов ядохимикатами, но также во время и после обработок кожного по-
крова животных против эктопаразитов. Для этих целей в настоящее время
широко используют фосфорорганические пестициды (ФОП), в прошлом
хлорорганические (ХОП). Токсичность этих двух групп соединений и сте-
пень перехода их в молоко – различна. ХОП обладают высокой стойкостью,
при поступлении в организм они аккумулируются в жировой ткани и в тече-
нии нескольких лет могут выделяться с молоком. Они не удаляются из моло-
ка при его пастеризации и стерилизации. ХОП связываются с триглицерида-
ми молочного жира и поэтому их количество увеличивается в масле и слив-
ках. Переработка молока в сыры сопровождается снижением остаточных ко-
личеств ХОП (разрушаются под действием молочных дрожжей). Очень эф-
фективной в этом отношении оказывается переработка загрязненного ХОП
молока в кумыс. Также целесообразно перерабатывать загрязненное молоко
на кислосливочное масло с применением дрожжевых культур. Это обьясня-
ется тем, что дрожжевые культуры используют ХОП как источник углерод-
ного питания.
      ФОП в сравнении с ХОП имеют большую растворимость в воде, ус-
тойчивы к кислой среде и гидролизуются в щелочной. В процессе кипячения
молока их уровень снижается практически на 100 %. Эффективным спосо-
бом, позволяющим снизить концентрацию ФОП, является приготовление из
него кисломолочных продуктов, снижение составляет 80-100 %. Однако при
высоких концентрациях (100-1000 мг/кг). ФОП в молоке могут угнетать
жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.
      Нитраты. Обычно нитраты корма и образующиеся из них нитриты
почти полностью разрушаются в организме животного. Но при большом со-
держании их в кормах может наблюдаться активный переход нитратов и нит-
ритов в молоко и накопление в таких количествах, что оно становится
опасным для здоровья человека. Нитраты в организме человека могут пере-
ходить в канцерогенный нитрозамин.
      Молоко от коров, перенесших отравление нитратами, можно использо-
вать в пищу при получении его через 72 часа после клинического выздоров-
ления животных. Из лишнее содержание нитратов ухудшает органолептиче-
ские и технологические показатели молока, снижает качество вырабатывае-
мых молочных продуктов. Молоко обычно содержит незначительное коли-
чество нитратов (от 0,2 до 0,8 мг/кг и нитритов от 2 до 3 мкг/кг).
      Тяжелые металлы и мышьяк. Эти минеральные вещества поступают
в окружающую среду с отходами промышленных предприятий, выхлопными
газами, удобрениями и через корм попадают в организм животного и затем в
молоко. Некоторые из этих веществ в определенных количествах присутст-
     50