Химия и физика молока. Богатова О.В - 51 стр.

вуют в экологически чистом молоке, т.е. они входят в непременную состав-
ную часть микроэлементов молока. К ним относятся: медь, железо, цинк,
свинец, и многие другие. Однако повышение их содержания в молоке выше
естественного уровня приводит к крайне нежелательным последствиям. В
связи с этим и введены нормы их ПДК в молоке и молочных продуктах. Из-
быточное содержание этих микроэлементов переводит их в разряд токсиче-
ских, оказывающих отравляющее воздействие на человека.
      Кадмий – сильнодействующее токсическое канцерогенное вещество,
накапливается в организме человека в течение всей жизни, в основном в пе-
чени и почках. При сепарировании молока 95 % кадмия переходит в обез-
жиренное молоко.
      Медь – накапливается в печени, сердце, почках, мышцах. В процессе
переработки молока концентрация меди в процентах от содержания ее в ис-
ходном молоке составляет: молоко обезжиренное от 70 до 73 %, казеин ки-
слотный от 37 до 50 %, сыворотка кислая от 20 до 27 %, сливки от 25 до 32
%, масло сливочное от 5 до 10 %, пахта от 11 до 12 %.
      Свинец – сильнодействующее токсическое вещество. Установлено,
что 50 % свинца, содержащегося в воздухе, используемом при сушке молока,
переходит в сухое молоко. В организме человека находится от 100 до 400 мг
свинца, значительная доля свинца попадает в организм с молоком. Он обла-
дает способностью выводиться с женским молоком и в весьма больших ко-
личествах (до 0,12 мг/кг), что наносит вред детскому организму.
      Цинк – оказывает воздействие на ферментную систему молока. Если
содержание токсического цинка в исходном молоке принять за 100 %, то его
распределение в продуктах переработки молока характеризуется следующи-
ми цифрами: молоко обезжиренное - 98 %, казеин кислотный от 6 до 8 %,
сухой от 27 до 46 %, сыворотка кислая от 45 до 57 %, сывороточные белки от
2 до 4 %, сливки от 6 до 7 %, масло от 1 до 1,5 %, пахта от 5 до 6 %.
      Ртуть – сильнодействующее токсическое вещество. Минимальная ток-
сичная доза для человека – на уровне 5 мкг в день, накапливается в организ-
ме человека, в основном в мозге. Более 50 % ртути, содержащейся в молоке,
связывается с казеином и 28 % с сывороточными белками. Остальная часть
ртути находится в ионной форме в водной фракции молока. Таким образом,
употребление в пищу белковой продукции, полученной из молока, загряз-
ненного ртутью, может вызвать отравление.
      Олово – накапливается в почках, печени, костях. Токсичная доза олова
от 5 до 7 мг/кг массы тела человека.
      Мышьяк – сильнодействующий яд. Накапливается в организме чело-
века. Норма ежедневного поступления мышьяка в организм человека 0,2 мг.
      Железо – содержание его в молоке в норме от 200 до 500 мкг/кг, в от-
дельных случаях до 1-1,5 мг/кг. От 52 до 58 % железа исходного молока пе-
реходит в обезжиренное молоко.
      Алюминий – не включен в число токсических веществ, однако уста-
новлено, что Al накапливается в организме и практически из него не выво-
дится. Является причиной старческого маразма. Поэтому в развитых странах
                                                                         51