Химия и физика молока. Богатова О.В - 53 стр.

    3 Молоко как полидисперсная система

     3.1 Дисперсные системы молока
      Подавляющее большинство вырабатываемых молочной промышленно-
стью продуктов, а также сырья и полуфабрикатов относится к дисперсным
системам, состоящим из двух или более фаз. Одна фаза (сплошная) – диспер-
сионная среда, другая, распределенная в виде отдельных частиц в дисперси-
онной среде, - дисперсная фаза. В отличие от истинного раствора, получае-
мого в результате растворения в растворителе растворяемого вещества до
молекулярного уровня и являющегося гомогенной системой, в дисперсион-
ной системе частички дисперсной фазы состоят не из отдельных молекул, а
из их конгломератов, которые обладают термодинамическими свойствами
фазы. Очевидно, что основным условием существования дисперсных систем
является нерастворимость или малая растворимость вещества дисперсной
фазы в дисперсионной среде. Огромное разнообразие компонентов дисперс-
ной системы по химическим и физическим свойствам, размеру, конфигура-
ции и концентрации частиц дисперсной фазы в дисперсионной среде затруд-
няет классификацию дисперсных систем по какому-либо одному признаку,
вследствие чего единая классификация дисперсных систем отсутствует.
      В основу существующих классификаций дисперсных систем положено
использование того или иного критерия, отражающего одно определенное
свойство дисперсной системы. Наиболее известной является классификация
предложенная Оствальдом, основанная на различии в агрегатном состоянии
дисперсной фазы и дисперсионной среды. Для краткости каждый из типов
дисперсных систем условно обозначается дробью, числитель и знаменатель
которой указывают на агрегатное состояние соответственно дисперсной фа-
зы и дисперсионной среды.

                   Таблица 3.1 - Классификация Оствальда

       Дис-         Дис-           Ус-           Тип системы и примеры
 персионная     персная       ловные
    среда        фаза        обозначе-
                                ния
      Газо-       Твер-            т/г           Порошки (сухое молоко)
  образная  дая
      Газо-       Жид-             ж/г           Аэрозоли-туманы (дисперсия
  образная      кая                        молока в распылительной сушилке)
     Жидкая       Твер-           т/ж           Золи, суспензии (сырковая мас-
                  дая                                  са, пасты)
     Жидкая          Жид-         ж/ж           Эмульсия (молоко, сливки, про-
                  кая                                  стокваша)
     Жидкая          Газо-         г/ж          Газовые эмульсии, пены (взби-
                образная                 тые сливки, пены в производстве моро-
                                                        женного)
      Твер-         Жид-          ж/т          Твердая эмульсия (замороженное
                                                                           53