Химия и физика молока. Богатова О.В - 54 стр.

    дая           кая                            сливочное масло)
      Твер-          Газо-        г/т          Пористые тела, твердые пены
    дая         образная                              (сыр)


       Приведенная классификация позволяет охватить практически все дис-
персные молочные продукты, сырье и полуфабрикаты на всех промежуточ-
ных стадиях промышленного производства.
       Кроме классификации по агрегатному состоянию фаз предложены
классификации по структуре – свободнодисперсные, в которых частицы
дисперсной фазы могут перемещаться свободно в дисперсионной среде (сус-
пензии, эмульсии, золи) и связнодисперсные, в которых одна из фаз струк-
турно закреплена и не может свободно перемещаться (капилярно - пористые
тела, пасты, пены).
       По межфазному взаимодействию – используется только для систем с
жидкой дисперсионной средой Лиофильные системы – сильное межмолеку-
лярное взаимодействие фаз, дисперсная фаза способна растворяться в дис-
персионной среде. Лиофобные системы – слабое взаимодействие фаз, дис-
персная фаза не взаимодействует с дисперсионной средой,
       По размеру частиц дисперсной фазы – грубодисперсные, содержат
частицы, оседающие в гравитационном поле и не проходящие через бумаж-
ные фильтры, видимые в обычный световой микроскоп и высокодисперсные,
частицы невидимы в световой микроскоп, практически не оседают. Могут
быть обнаружены с помощью электронного микроскопа, они задерживаются
ультрофильтрами и могут быть отделены с помощью центробежного поля.
Высокодисперсные системы можно разделить на ультрогетерогенные с раз-
мером частицы от 10-7 до 10-5 см и микрогетерогенные с размером частиц от
10-5 до 10-3 см. Размер частиц грубодисперсных систем превышает 10-3 см.
       В результате экспериментальных исследований молочных продуктов
определены размеры частичек дисперсной фазы, в мкм.

                                   Молоко
     натурального 2,5
     гомогенезированного 1,0       жировые шарики
     белок 10-3-10-1

                                 Мороженное
     Кристаллы льда –60-80
     Пузырьки воздуха – 60

                                    Масло
     Капли влаги – 1-5
     Кристаллы жира – до 20

                                        Сыр
     Жировые микрозерна – 11
     54