Химия и физика молока. Богатова О.В - 56 стр.

степенью диссоциации, лишь небольшая часть их содержится в виде истин-
ного раствора, а большая - в виде коллоидного раствора. Между ними уста-
навливается равновесие. Например,
                             nCaHPO4 ' (CaHPO4)n
                    истинный раствор коллоидный раствор
      Сдвиг равновесия в ту или другую сторону зависит от рH молока, тем-
пературы и других факторов. Соотношение этих форм фосфатов кальция иг-
рает важную роль в стабилизации белковых частиц молока. Так, фосфаты
кальция в форме истинного раствора являются источниками образования ио-
нов кальция, от количества (активности) которых зависят размер и устойчи-
вость мицелл казеина при тепловой обработке, а также скорость сычужной
коагуляции. По концентрации отдельных ионов в молоке нельзя судить об их
активности, что объясняется действием ионов друг на друга, а также их взаи-
модействием с дисперсионной средой (водой) и дисперсными фазами других
дисперсных систем молока.
      Как известно, в растворе электролитов между ионами действуют силы
притяжения и отталкивания. В концентрированных растворах сильные межи-
онные взаимодействия приводят к взаимному связыванию ионов, что влияет
на величину осмотического давления, температуру замерзания и электропро-
водность раствора.
      Молочный сахар, растворяясь в плазме молока, образует молекулярный
раствор. Он содержится в виде гидратных α- и β-форм, находящихся в равно-
весии: α-лактозар ⇔ βлактоза. Равновесие между формами зависит от темпе-
ратуры, но обычно сдвинуто в сторону β-формы, так как последняя более
растворима в воде (молоке), чем α-форма. Так, при 20 °С содержание β-
формы в молоке составляет около 60 %, а α-формы - около 40 %. Константа
равновесия между ними К = 11,8/7,4 = 1,59.
      Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической фор-
ме наблюдается при сгущении молока и последующем охлаждении сгущен-
ного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в процес-
се получения молочного сахара.

     3.3 Коллоидная фаза
      В коллоидно-дисперсном состоянии в молоке находятся сывороточные
белки, казеин и большая часть фосфатов кальция.
      Размеры коллоидных частиц молока составляют (в нм): β-
лактоглобулина - 25-50, α-лактальбумина - 15-20, мицелл казеина - 40-300,
фосфата кальция - 10-20. Частицы сывороточных белков молока представле-
ны отдельными макромолекулами, а также их димерами и полимерами. Мак-
ромолекулы белков свернуты в компактные глобулы, имеющие отрицатель-
ный заряд и очень прочные гидратные оболочки. Они обладают большой ус-
тойчивостью в молоке, не коагулируют при достижении изоэлектрической
точки, хотя при понижении рН образуют ассоциаты из нескольких мономе-
ров. При нагревании молока до высоких температур сывороточные белки де-

     56