Химия и физика молока. Богатова О.В - 58 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

- CH
2
- O OH - CH
2
- O O
казеин казеинат кальция
В первом случае кальций имеет свободную связь и может образовы-
вать кальциевый мостик между расположенными друг против друга серин-
фосфатными группами двух молекул казеина. Такой кальций играет опреде-
ленную роль при образовании мицелл казеина и поэтому называется струк-
турообразующим:
O - Ca - O
R P ═ O O ═ P R
- CH
2
- O OH HO O - CH
2
-
Состав коллоидного фосфата кальция, присутствующего в частицах
казеина, и характер его связи с казеином до сих пор неизвестны. Это могут
быть гидрофосфат или фосфат кальция, их смесь, а также гидрооксиапатит,
кальцийфосфатцитрат-ный комплекс типа апатита и др. Фосфор коллоидно-
го фосфата кальция в отличие от фосфора органического, входящего в со-
став казеина, называют неорганическим.
Фосфат кальция, по-видимому, может взаимодействовать с серинфос-
фатными группами казеина, соединяя его молекулы между собой наподобие
кальциевых мостиков:
O
O - Ca - O - P - O - Ca - O
R P ═ O OH O ═ P
орг
R
орг
- CH
2
- O OH HO O - CH
2
-
казеин мостин фосфата кальция казеин
или
O O
O - Ca - O - P - O - Ca - O - P - O - Ca - O
R P ═ O OH HO O ═ P
орг
R
орг
- CH
2
- O OH HO O - CH
2
-
Содержание органического и неорганического фосфора и кальция в
ККФК молока непостоянно. Оно зависит от стадии лактации, времени года,
58
          - CH2 - O        OH                    - CH2 - O           O

           казеин                                 казеинат кальция

      В первом случае кальций имеет свободную связь и может образовы-
вать кальциевый мостик между расположенными друг против друга серин-
фосфатными группами двух молекул казеина. Такой кальций играет опреде-
ленную роль при образовании мицелл казеина и поэтому называется струк-
турообразующим:
                        O - Ca - O

     R                P═O                 O═P                    R

          - CH2 - O   OH                   HO O - CH2 -


      Состав коллоидного фосфата кальция, присутствующего в частицах
казеина, и характер его связи с казеином до сих пор неизвестны. Это могут
быть гидрофосфат или фосфат кальция, их смесь, а также гидрооксиапатит,
кальцийфосфатцитрат-ный комплекс типа апатита и др. Фосфор коллоидно-
го фосфата кальция в отличие от фосфора органического, входящего в со-
став казеина, называют неорганическим.
      Фосфат кальция, по-видимому, может взаимодействовать с серинфос-
фатными группами казеина, соединяя его молекулы между собой наподобие
кальциевых мостиков:
                                       O

                                O - Ca - O - P - O - Ca - O

     R               P═O                    OH            O ═ Pорг                R
                      орг
           - CH2 - O OH                                       HO O - CH2 -

     казеин                     мостин фосфата кальция                   казеин
     или
                                      O               O

                       O - Ca - O - P - O - Ca - O - P - O - Ca - O

     R               P═O              OH             HO       O ═ Pорг            R
                       орг
           - CH2 - O OH                                       HO O - CH2 -

    Содержание органического и неорганического фосфора и кальция в
ККФК молока непостоянно. Оно зависит от стадии лактации, времени года,
     58

Страницы