Химия и физика молока. Богатова О.В - 60 стр.

          ПироГлю                                                 Вал –
СООН

                Пара – γ – казеин        Гликомакропептид

                                      казеин

      Гликомакропептиды казеинов имеют высокий отрицательный заряд и
обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении снижа-
ется приблизительно наполовину потенциал на поверхности мицелл казеина
и разрушается частично гидратная оболочка. Таким образом силы электро-
статического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная
система теряет устойчивость
      На второй стадии частично дестабилизированные мицеллы казеина
(параказеина), содержащие в отличие от нативных мицелл параказеинаткаль-
ций-фосфатный коиплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и
более частиц которые затем соединяются между собой продольными и попе-
речными связями в единую сетку образуя сгусток. Таким образом возникает
рыхлая пространственная структура, в петлях которой заключена дисперси-
онная среда, т. е. происходит гелеобразование.
      При понижении агрегативной устойчивости дисперсных систем может
происходить или истинная коагуляция, или гелеобразование. При истинной
коагуляции частицы полностью теряют устойчивость и, слипаясь друг с дру-
гом, образуют хлопья или осадок – коагулят. При гелеобразовании частицы
теряют устойчивость не по всей поверхности, а на некоторых участках,
вследствие чего слипаются и образуют пространственные сетки.
      Действие раствора хлорида кальция при кальциевой коагуляции свя-
зан со снижением отрицательного заряда казеина под влиянием положитель-
но заряженных ионов двухвалентного кальция.
      Механизм действия Ca заключается в связывании свободных ОН-групп
фосфорной кислоты казеиновых мицелл, в результате чего уменьшается их
отрицательный заряд и электронейтральные белковые частицы агрегируют
(образование кальциевых мостиков ускоряет процесс агрегации). Хлорид Ca
– сильное дегидратирующее соединение, он вызывает дополнительную дес-
табилизацию казеина, уменьшая его гидрофильность.
      Кальциевую коагуляцию применяют в промышленности для осажде-
ния молочных белков из обезжиренного молока. Коагуляцию хлоридом Ca
обычно проводят при высокой температуре (до 90-95 οС), поэтому она назы-
вается термокальциевой коагуляцией. Повышенная температура вызывает
денатурацию сывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеи-
ном. Белковый продукт, полученный на основе комплексного осаждения ка-
зеина и сывороточных белков, называется молочным белком или копреципи-
татом. Его используют для обогащения некоторых пищевых продуктов.



     60