Химия и физика молока. Богатова О.В - 59 стр.

породы, индивидуальных особенностей животных и т. д.
      Казеинаткальцийфосфатный комплекс стабилен в свежем молоке. Он
сохраняет свою устойчивость при механической и тепловой обработке моло-
ка. Однако в процессе высокотемпературной обработки молока может
происходить необратимая минерализация ККФК, а при выработке
кисломолочных продуктов, казеина и сыра, наоборот, его деминерализация.
При этом наблюдается нарушение мицеллярной и субмицеллярной
структуры казеинаткальцийфосфатного комплекса. Разрушение структуры
мицелл казеина сопровождается увеличением в молоке свободных α и β-
казеинов, чувствительных к ионам кальция.
      Снижение устойчивости мицелл казеина и их коагуляция наблюдается
лишь при понижении pH молока, повышении концентрации ионов Са, внесе-
нии сычужного фермента и т.д. В практике коагуляцию казеина осуществля-
ют, снижая рН молока или добавляя кислоты (кислотная коагуляция), внося
хлорид кальция при нагревании (термокальциевая коагуляция) и сычужный
фермент (сычужная коагуляция). Коагуляцию казеина при выработке боль-
шинства кисломолочных продуктов вызывает образующаяся при молочно-
кислом брожении лактозы молочная кислота, т. е. происходит кислотная коа-
гуляция казеина или кислотное свертывание белков молока.
      Сущность кислотной коагуляции казеина сводится к следующему.
Молочная кислота при накоплении в молоке снижает отрицательный заряд
мицелл казеина, так как Н-ионы подавляют диссоциацию свободных карбок-
сильных групп и кислотных групп фосфорной кислоты казеина: группы СОО-
переходят в СООН, а РО3-2 - в РО3Н2. В результате этого перехода достигает-
ся равенство положительных и отрицательных зарядов, т. е. наступает изо-
электрическое состояние казеина (при рН 4,6-4,7), в котором происходят
конформационные изменения макромолекул белка и они теряют свою рас-
творимость и устойчивость.
      Помимо снижения отрицательного заряда мицелл казеина под действи-
ем молочной кислоты нарушается структура казеинаткальцийфосфатного
комплекса - от него отщепляется фосфат кальция и органический кальций.
Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элемен-
тами комплекса, их переход в плазму молока дестабилизирует мицеллы ка-
зеина и вызывает их диспергирование. Сычужное свертывание белков молока
(сычужная коагуляция казеина) носит необратимый характер и включает
две стадии - ферментативную и коагуляционную. На первой стадии под дей-
ствием основного компонента сычужного фермента химозина происходит
разрыв пептидной связи фенилаланин - метионин в полипептидных цепях ка-
зеина ККФК. В результате ограниченного специфического протеолиза моле-
кулы казеина распадаются на гидрофобный параказеин и гидрофильный гли-
комакропептид. Ферментативную стадию схематически можно представить
следующим образом:
                                    Химозин
                                         + Н2О
                                  Фен       Мет            169
                                                                        59