Химия и физика молока. Богатова О.В - 61 стр.

     3.4 Фаза эмульсии
      Молоко является типичной природной эмульсией жира в воде - жиро-
вая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель (шариков жира)
более или менее правильной формы, окруженных защитной липопротеидной
оболочкой. Нахождение жира в молоке в мелкодиспергированном виде игра-
ет важную роль в процессе его усвоения новорожденными, а также при тех-
нологической обработке молока.
      Эмульсии по полярности дисперсной фазы и дисперсионной среды де-
лят на прямые (масло в воде) и обратные (вода в масле). В зависимости от
концентрации дисперсной фазы в системе различают разбавленные, концен-
трированные и высококонцентрированные эмульсии.
      Разбавленные эмульсии по своим свойствам сходны с лиофобными
коллоидными растворами. Их устойчивость обусловлена электрическим за-
рядом частиц (капелек). При потере устойчивости системы капельки само-
произвольно образуют агрегаты с последующим их слиянием (коалесценци-
ей) друг с другом.
      Размер и количество шариков жира в молоке непостоянны и зависят от
породы животных, стадии лактации, кормовых рационов и других факторов.
В 1 мл молока содержится от 1,5 до 3 млрд. шариков жира, их средний диа-
метр равен от 2 до 2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10 мкм и более. Размеры
шариков жира имеют практическое значение, так как определяют степень пе-
рехода жира в продукт при производстве сливок, масла, сыра, творога и т. д.
      Физическая стабильность шариков жира в молоке и молочных продук-
тах, их поведение при отстое сливок и технологической обработке (гомогени-
зации, пастеризации и т. д.) в основном зависят от состава и свойств их обо-
лочек.
      Оболочка шариков жира состоит из липидов и белков. Эти компонен-
ты, ориентированные определенным образом на поверхности шариков, ста-
билизируют жировую эмульсию молока. В липидной фракции оболочки со-
держатся фосфолипиды (фосфатидилхолин фосфатидилэтаноламин, сфинго-
миелин и др.) высокоплавкие триглицериды, цереброзиды, холестерин, каро-
тины, витамин А и др. Белковые компоненты оболочки по растворимости в
воде (разбавленных солевых растворах) делятся на две фракции. Одна фрак-
ция структурных белков плохо растворима в воде, содержит около 14 % азо-
та, по аминокислотному составу отличается от белков молока (содержит
меньше лизина, валина, лейцина, глютаминовой и аспарагиновой кислот и
больше аргинина).
      B другую водорастворимую белковую фракцию входят гликопротеид с
высоким (около 18 %) содержанием углеводов и разнообразные ферменты.
      К ферментам оболочки шариков жира относятся ксантин-оксидаза, ще-
лочная и кислая фосфатазы, холинэстераза и др.
      В оболочке шариков жира помимо липидов и белков обнаружены ми-
неральные элементы: Сu, Fe, Mo, Zn, Ca, Mg, Se, Na и К. Выяснено, что с
оболочкой связано от 5 до 25 % нативной меди молока и от 28 до 59 % на-
тивного железа (содержание Сu в 1 г оболочки составляет от 5 до 25 мкг, Fе -
                                                                         61