Химия и физика молока. Богатова О.В - 63 стр.

ми факторами. Первым важным фактором устойчивости разбавленных
эмульсий, стабилизированных эмульгатором, является, как известно, возник-
новение на поверхности капелек жира электрического заряда.
      Оболочки шариков жира содержат на поверхности полярные группы -
фосфатные группы фосфатидилхолина и других фосфолипидов, карбоксиль-
ные группы, аминогруппы, СООН-группы сиаловой кислоты белковых и уг-
леводных компонентов. На поверхности шариков создается суммарный отри-
цательный заряд (их изоэлектрическое состояние наступает при рН молока
около 4,5). К отрицательно заряженным группам присоединяются катионы
Са2+, Mg2+ и др. В результате образуется двойной электрический слой, анало-
гичный слою, который возникает на поверхности частиц типичных гидро-
фобных коллоидов. Таким образом, на границе раздела фаз между шариками
жира действуют электростатические силы отталкивания, превышающие силы
притяжения (энергетический барьер). Дополнительное стабилизирующее
действие оказывает гидратная оболочка, образующаяся вокруг полярных
групп мембранных компонентов.
      Среди всех структурных компонентов оболочки шариков жира особен-
но важны для стабилизации жировой эмульсии молока гликопротеиды и фос-
фолипиды. Так, после обработки оболочек протеиназами, разрушающими
гликопротеиды, стабильность, эмульсии снижается, а после удаления поляр-
ных групп фосфолипидов с помощью фосфолипазы С она резко падает и на-
ступает коалесценция шариков жира.
      Вторым фактором устойчивости эмульсий является создание на грани-
це раздела фаз структурно-механического барьера. Исследование структурно-
механических свойств оболочек шариков жира показало, что они обладают
повышенной структурной вязкостью, механической прочностью и упруго-
стью, а следовательно, могут служить структурно-механическим барьером,
препятствующим слиянию шариков.
      Таким образом, стабильность жировой эмульсии молока обусловлива-
ется термодинамическим (наличие двойного электрического слоя и гидрат-
ной оболочки) и структурно-механическим факторами. Структурно-
механический фактор является наиболее сильным фактором стабилизации
концентрированных эмульсий, к которым принадлежат, например, высоко-
жирные сливки.
      Следовательно, для обеспечения устойчивости жировой эмульсии мо-
лока и сливок в процессе выработки молочных продуктов необходимо стре-
миться сохранить неповрежденными оболочки шариков жира и не снижать
степень их гидратации. Для этой цели необходимо сокращать до минимума
механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке,
хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить теп-
ловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может
вызвать значительную денатурацию структурных белков оболочки и наруше-
ние ее целостности), а также широко применять дополнительное диспергиро-
вание жира путем гомогенизации.
      Если при выработке большинства молочных продуктов перед инжене-
                                                                        63