Химия и физика молока. Богатова О.В - 65 стр.

   4 Химические, физические и органолептические свойства
молока

      Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, ха-
рактеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плотность,
вязкость, осмотическое давление, электропроводность и др.) и органолепти-
ческими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами. Однако они могут рез-
ко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием бо-
лезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлаж-
денном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим и ор-
ганолептическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество
заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке.
      Физико-химические свойства молока как единой полидисперсной сис-
темы обусловливаются свойствами его компонентов и взаимодействиями
между ними. Следовательно, любые измененения в содержании состоянии
дисперсных фаз системы, т. е. составных частей молока, должны сопровож-
даться изменениями его физико-химических свойств. Почти все компоненты
молока влияют на плотность и кислотность молока. На остальные физико-
химические свойства составные части молока влияют по-разному. Так, от
массовой доли, дисперсности и гидратационных свойств белков в большой
степени зависят вязкость и поверхностное натяжение молока, но почти не за-
висят величины электропроводности и осмотического давления. Минераль-
ные вещества молока значительно влияют на его-кислотность, электропро-
водность, осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на
вязкость. От содержания лактозы зависят осмотическое давление и темпера-
тура замерзания молока.

     4.1 Физико-химические свойства молока
       Кислотность. Кислотность молока выражают в единицах титруемой
кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20 °С.
       Титруемая кислотность. Титруемая кислотность по ГОСТ 13264-88
«Молоко коровье. Требования при заготовках» является критерием оценки
качества заготовляемого молока. Титруемую кислотность молока и молочных
продуктов, кроме масла, выражают в условных единицах - градусах Тернера
(°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н рас-
твора едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г)
молока или продукта.
       Кислотность свежевыдоенного молока составляет от 16 до 18 °Т. Она
обусловливается кислыми солями - дигидрофосфатами и дигидроцитратами
(около 9-13 °Т), белками - казеином и сывороточными белками (от 4 до 6 °Т),
углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными
жирными и др.) и другими компонентами молока (в сумме они дают около 1-
3 °Т).
       При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по

                                                                        65