Химия и физика молока. Богатова О.В - 67 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

буфер включает H
2
CO
3
и NaHСO
3
, фосфатный - NaH
2
PO
4
и Na
2
HPO
4
и т.д.
Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и
карбоксильных групп. Карбоксильные группы вступают в реакцию с ионами
водорода образовавшейся или добавленной молочной кислоты:
NH
3
+
NH
3
+
R + H
+
R
COO
-
COOH
Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация
ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность
повышается, так как при ее определении в реакцию со щелочью вступают как
активные, так и связанные ионы водорода.
Буферная способность фосфатов заключается во взаимном переходе
гидрофосфатов в дигидрофосфаты и обратно. При образовании кислоты
часть гидрофосфатов переходит в дигидрофосфаты:
HPO
4
2-
+Н
+
→ Н
2
РО
4
-
.
Так как анион H
2
PO
4
-
слабо диссоциирует на ионы Н
+
и НРО
4
2-
, рН мо-
лока почти не изменяется, а титруемая кислотность возрастает.
При добавлении к молоку щелочи белки и фосфаты реагируют сле-
дующим образом:
NH
3
+
NH
2
R + OH
-
' R + H
2
O
COO
-
COO
-
Н
2
РО
4
-
+ ОН
-
' НРО
4
2-
+ Н
2
О
Цитраты и бикарбонаты при добавлении кислоты или щелочи вступают
в реакцию с ионами Н
+
и ОН
-
аналогично фосфатам:
+H
+
+H
+
HZit
2-
H
3
Zit
-
, HCO
3
-
H
2
CO
3
+OH
-
+OH
-
Изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи
произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость систем
молока. Под буферной емкостью молока понимают количество кислоты или
щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить ве-
личину рН на единицу.
Наличие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое
значение - это своего рода защита живого организма от возможного резкого
изменения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на
него. Буферная способность составных частей молока играет большую роль в
жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве кисломолоч-
ных продуктов и сыров.
67
буфер включает H2CO3 и NaHСO3, фосфатный - NaH2PO4 и Na2HPO4 и т.д.
     Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и
карбоксильных групп. Карбоксильные группы вступают в реакцию с ионами
водорода образовавшейся или добавленной молочной кислоты:
                            NH3+         NH3+
                         R     + H+ R
                             COO-         COOH

      Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация
ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность
повышается, так как при ее определении в реакцию со щелочью вступают как
активные, так и связанные ионы водорода.
      Буферная способность фосфатов заключается во взаимном переходе
гидрофосфатов в дигидрофосфаты и обратно. При образовании кислоты
часть гидрофосфатов переходит в дигидрофосфаты:

                                HPO42-+Н+ → Н2РО4-.

      Так как анион H2PO4- слабо диссоциирует на ионы Н+ и НРО42-, рН мо-
лока почти не изменяется, а титруемая кислотность возрастает.
      При добавлении к молоку щелочи белки и фосфаты реагируют сле-
дующим образом:
                             NH3+            NH2
                                     -
                        R       + OH ' R       + H2O
                                  -
                             COO             COO-

                         Н2РО4- + ОН- ' НРО42- + Н2О
      Цитраты и бикарбонаты при добавлении кислоты или щелочи вступают
в реакцию с ионами Н+ и ОН- аналогично фосфатам:

                                +H+               +H+
                           2-
                       HZit            H3Zit , HCO3-
                                           -
                                                        H2CO3
                                +OH-             +OH-

      Изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи
произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость систем
молока. Под буферной емкостью молока понимают количество кислоты или
щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить ве-
личину рН на единицу.
      Наличие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое
значение - это своего рода защита живого организма от возможного резкого
изменения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на
него. Буферная способность составных частей молока играет большую роль в
жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве кисломолоч-
ных продуктов и сыров.

                                                                      67

Страницы