Химия и физика молока. Богатова О.В - 69 стр.

восстанавливается и меняет цвет при более высоком значении окислительно-
восстановительного потенциала, поэтому редуктазная проба с резазурином
менее продолжительна (1 ч вместо 5,5 ч с метиленовым голубым). Она также
позволяет учитывать в молоке микроорганизмы со слабыми восстановитель-
ными свойствами и лейкоциты.
      В настоящее время считают, что редуктазная проба малоэффективна
для контроля качества охлажденного сырого молока, в котором преобладает
психотрофная микрофлора, вырабатывающая мало редуцирующих веществ.
Более приемлема в этом случае проба на пируват, накопление которого ха-
рактерно для жизнедеятельности психотрофных бактерий родов Pseudomonas
и Aerobacter.
      Повышению окислительно-восстановительного потенциала, т. е. усиле-
нию окислительных свойств молока, способствуют металлы (Сu, Fe) и аэра-
ция (перемешивание).
      От величины окислительно-восстановительного потенциала зависят
интенсивность протекания в молочных продуктах (сыр, кисломолочные про-
дукты) биохимических процессов (протеолиз, распад аминокислот, лактозы,
липидов и др.) и накопление ароматических веществ (например, диацетила).
      Возникновение в молоке и молочных продуктах (масло, сухое молоко и
др.) таких пороков вкуса, как окисленный, металлический и салистый прив-
кусы, обусловлено повышением окислительно-восстановительного потен-
циала среды.
      Плотность
      Плотность, или объемная масса, молока ρ при 20 °С колеблется от 1027
до 1032 кг/м3 (от 1,027 до 1,032 г/см3). Плотность молока зависит от темпера-
туры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при
увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества бел-
ков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.
      Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плотно-
сти, измеренной через несколько часов, на 0,8-1,5 кг/м3. Это объясняется уле-
тучиванием части газов и повышением плотности жира и белков (за счет из-
менения коэффициентов температурного расширения) при постепенном по-
нижении температуры молока. Поэтому плотность заготовляемого молока
следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки.
      Величина плотности молока меняется в течение лактационного перио-
да, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых рационов, породы и
других факторов. Значительно отличаются от нормального молока по плот-
ности молозиво и молоко, полученное от больных маститом животных, что
объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других
составных частей.
      Плотность молока изменяется при фальсификации - понижается при
добавлении воды (каждые 10 % добавленной воды вызывают уменьшение
плотности в среднем на 3 кг/м3, или 0,003 г/см3) и повышается при подснятии
сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плот-
ности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсифи-
                                                                          69