Химия и физика молока. Богатова О.В - 70 стр.

кацию. Однако молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по
плотности, например молоко, имеющее плотность ниже 1027 кг/м3, но цель-
ность которого подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.
      Вязкость
      Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока η при 20 °С в
среднем составляет 1,8·10-3 Па·с с колебаниями от 1,3·10-3 до 2,210-3 Па·с. Она
зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности ми-
целл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования. Сы-
вороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость молока.
      В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогениза-
ция, пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется уве-
личением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц, ад-
сорбцией белков на поверхности шариков жира и т.д.
      Поверхностное натяжение
      Поверхностное натяжение молока σ (сила, действующая на единицу
длины границы раздела фаз молоко - воздух) ниже поверхностного натяже-
ния воды (72,7·10-3 Н/м) и при 20 °С равно около 5·10-3 Н/м. Более низкое по
сравнению с водой значение σ объясняется наличием в молоке поверхностно-
активных веществ (ПАВ) - фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д.
      Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химиче-
ского состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительно-
сти хранения, режимов технологической обработки и т. д. Так, поверхностное
натяжение снижается при нагревании молока и особенно сильно при его ли-
полизе, так как в результате гидролиза жира образуются ПАВ - жирные ки-
слоты, ди- и моноглицериды, понижающие величину поверхностной энергии.
      Натяжение в молоке возникает также на границе раздела других фаз
жир-плазма и газ-плазма, способствуя образованию оболочек шариков жира
пены. Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов
переработки молока, например для процесса маслообразования, фризерова-
ния смеси при производстве мороженого и др. Вместе с тем пенообразование
при получении, транспортировке, перекачивании, сепарированиии сгущении
молока отрицательно сказывается на качестве получаемых молочных продук-
тов, так как способствует дестабилизации жировой эмульсиии дальнейшему
липолизу и окислению свободного жира.
      Осмотическое давление и температура замерзания
      Осмотическое давление молока Росм близко по величине к осмотиче-
скому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Темпе-
ратура замерзания нормального молока в среднем равна - 0,54 °С.
      Осмотическое давление молока (и понижение температуры замерзания
по сравнению с водой) обусловливается главным образом высокодисперсны-
ми веществами: лактозой (на молочный сахар приходится около 50 % всей
величины давления) и ионами солей - преимущественно хлоридами. Белко-
вые вещества и коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое
давление молока, жир практически не влияет.
      Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидко-
     70