Химия и физика молока. Богатова О.В - 68 стр.

      Окислительно-восстановительный потенциал
      Окислительно-восстановительный потенциал Е (редокспотенциал) яв-
ляется количественной мерой окисляющей или восстанавливающей способ-
ности молока. Е нормального свежего молока, определяемый потенциомет-
рическим методом, равен 0,25-0,35 В (250-350 мВ).
      Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать
или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кислоту, то-
коферолы, цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты окисли-
тельно-восстановительных ферментов (дегидрогеназ, оксидаз), кислород, ме-
таллы и пр. В окислительно-восстановительную систему молока входят раз-
нообразные системы, например

                                  -2Н
            Аскорбиновая кислота, ⇔ Дегидроаскорбиновая кислота,
                                       +2Н
                                           -2Н
                             2 Цистеин ⇔ Цистин,
                                      +2Н
                                    -2Н
              Молочная кислота ⇔ Пировиноградная кислота и т. д.
                                    +2Н
      Окислительно-восстановительные условия в молоке зависят от концен-
трации ионов водорода, поэтому их выражают также условным показателем
rН2, который вычисляют по уравнению

                         rН2 = E/0,03 + 2рН (при 20 °С)

      Если принять, что в свежем молоке E = 0,3В, а рН 6,6, то rН2=23,2.
Следовательно, свежее молоко представляет собой среду со слабыми восста-
новительными свойствами.
      В нейтральной среде при равновесии окислительных и восстанови-
тельных процессов rН2 = 28. Если rН2 выше 28, то среда обладает окисли-
тельной способностью, ниже 28 - большей или меньшей восстановительной
способностью.
      Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окисли-
тельно-восстановительного потенциала и rН2, вызывают тепловая обработка,
развитие микроорганизмов и т. д. Развитие в сыром молоке многочисленных
микроорганизмов вызывает особенно резкое снижение окислительно-
восстановительного потенциала, на изменении величины которого основана
редуктазная проба.
      При определенном значении Е индикаторы (метиленовый голубой или
резазурин), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или из-
меняя окраску. Чем больше бактерий сбдержится в сыром молоке, тем быст-
рее падает окислительно-восстановительный потенциал и восстанавливаются
добавленные реактивы. Резазурин по сравнению с метиленовым голубым
     68