Химия и физика молока. Богатова О.В - 66 стр.

мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с об-
разованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежела-
тельные изменения свойств молока, например снижение устойчивости белков
к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несор-
товое, а молоко с кислотностью выше 22 °Т не подлежит сдаче на молочные
заводы.
      Хотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и на-
туральности сырого молока, следует помнить, что молоко может иметь по-
вышенную (до 26 °Т) или пониженную (менее 16 °Т) кислотность, но тем не
менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным,
так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную
реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. От-
клонение естественной (нативной) кислотности молока от физиологической
нормы в этом случае связано с нарушением рационов кормления. Такое мо-
локо принимается как сортовое на основании показаний стойловой пробы
(пробы, взятой при контрольной дойке), подтверждающей его натуральность.
Более точно кислотность молока можно контролировать, используя рН-
метод.
      рН (активная кислотность). Водородный показатель свежего молока,
отражающий концентрацию ионов водорода колеблется (в зависимости от
состава молока) в довольно узких пределах - от 6,55 до 6,75. Так как в дейст-
вующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в
единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показании рН
для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные
ВНИМИ и ВНИИМСом усредненные соотношения.
      Например, для заготовляемого молока эти соотношения следующие:

      Таблица 4.1 – Усредненные соотношения рН и титруемой кислотности

       Тит-
руемая ки-
             16     17     17     19     20     21     22     23     24     25
слотность,
ºТ
       Сред
нее значение 6,73   6,69   6,64   6,58   6,52   6,46   6,41   6,36   6,31   6,2
рН

     Из приведенных данных видно, что при титруемой кислотности сырого
молока выше 18 °Т, когда происходит образование молочной кислоты, рН
понижается незначительно. Медленное изменение рН объясняется наличием
в молоке ряда буферных систем - белковой, фосфатной, цитратной, бикарбо-
натной и т. д.
     Буферные системы, или буферы обладают способностью поддерживать
постоянный рН среды при добавлении кислот или щелочей. Буферные систе-
мы состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием,
или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Например, бикарбонатный
     66