Химия и физика молока. Богатова О.В - 62 стр.

от 70 до 150 мкг).
      По данным электронно-микроскопических исследований, оболочка ша-
рика жира состоит из двух слоев различного состава - внутреннего тонкого,
плотно прилегающего к кристаллическому слою высокоплавких триглицери-
дов жировой глобулы, и внешнего рыхлого (диффузного), легко десорбируе-
мого при технологической обработке молока.
      Внутренний слой (мембрана, матрикс) имеет толщину от 5 до 10 нм,
образуется из плазматической мембраны секреторной клетки молочной желе-
зы в процессе выведения секрета.
      На тонкой мембране адсорбирован внешний слой оболочки, состоящий
из водорастворимых сферических липопротеидных мицелл различного раз-
мера (от 3 до 30 нм и более). Липопротеидные мицеллы представляют собой
фрагменты разрушенной плазматической мембраны или мембран эндоплаз-
матического ретикулума секреторных клеток, которые сворачиваются и обра-
зуют замкнутые структуры (микросомы). Они содержат фосфолипиды, гли-
колипиды, нуклеиновые кислоты и белки, главным образом растворимые
гликопротеиды, и большую часть ферментов оболочки. Установлено, что не-
которые липопротеидные мицеллы слабо связаны с мембраной шарика жира
и могут мигрировать в плазму при хранении, механической и тепловой обра-
ботке молока.
      Эмульсия шариков жира в молоке достаточно устойчива. Охлаждение
молока, механическое воздействие насосов, мешалок, нагревание до относи-
тельно высоких температур незначительно изменяют состав, физико-
химические свойства оболочек шариков жира, не нарушая при этом стабиль-
ности жировой эмульсии.
      При технологической обработке молока в первую очередь изменяется
внешний слой оболочки. Известно, что в свежевыдоенном молоке оболочки
имеют неровную, шероховатую поверхность и довольно большую толщину
внешнего слоя. После перемешивания, встряхивания и хранения молока обо-
лочки шариков жира становятся более гладкими и тонкими. Эти изменения
обусловлены десорбцией липопротеидных мицелл из оболочек в плазму. Од-
новременно с десорбцией мицелл происходит сорбция белков и других ком-
понентов плазмы молока на поверхности мембраны шариков жира. Процессы
десорбции - сорбции при перемешивании, охлаждении могут вызвать некото-
рые изменения состава и поверхностных свойств оболочек, что приводит к
снижению их прочности и частичному разрыву. В процессе тепловой обра-
ботки молока наблюдается не только значительная перестройка структурных
компонентов оболочки, но и частичная денатурация (конформационная пере-
стройка) мембранных белков, что способствует дальнейшему снижению ста-
бильности оболочек шариков жира.
      Оболочки могут быть сравнительно быстро разрушены в результате
специального механического воздействия, применяемого, например, при по-
лучении сливочного масла, а также действия химических веществ (концен-
трированных кислот, щелочей, амилового спирта).
      Стабильность жировой эмульсии молока можно объяснить следующи-
     62