Химия и физика молока. Богатова О.В - 57 стр.

натурируют, затем агрегируют и частично коагулируют.
       Казеин в молоке содержится в виде мономеров (так называемый рас-
творимый казеин) и в форме полимеров (субмицеллярный и мицеллярный ка-
зеин).
       Коллоидный фосфат кальция малорастворим в воде и в молоке образу-
ет типичную неустойчивую коллоидную систему с гидрофобной дисперсной
фазой. Его растворимость повышается под влиянием казеина (явление колло-
идной защиты), вместе с которым он входит в состав мицелл.
       Таким образом, мицеллы казеина представляют собой коллоидную фа-
зу смешанного состава, обладающую свойствами гидрофильного и гидро-
фобного золя. Нахождение казеина и фосфата кальция в молоке в виде слож-
ных мицелл имеет большое значение для новорожденного. Так, под действи-
ем химозина в его желудке мицеллярный белок легко образует сгусток, кото-
рый подвергается дальнейшему воздействию пепсина. Кроме того, в составе
растворимых мицелл казеина транспортируются очень важные для молодого
организма соли кальция. Мицеллы казеина имеют почти сферическую форму,
средний диаметр 70-100 нм (с колебаниями от 40 до 300 нм) и молекулярную
массу 6·108 (с колебаниями от 2,6·107 до 5·109). В свою очередь мицеллы ка-
зеина состоят из нескольких сотен субмицелл диаметром 10-15 нм и молеку-
лярной массой 250000-300000.
       В состав субмицелл и мицелл не входит γ-казеин - он находится в сво-
бодном состоянии.
       В молоке казеин содержится в виде казеината кальция, соединенного с
коллоидным фосфатом кальция, - в виде так называемого казеинаткальций-
фосфатного комплекса (ККФК). С помощью электронно-микроскопических
исследований установлено, что ККФК образует мицеллы почти сферической
формы, состоящие из субмицелл и имеющие размер от 40 до 300 нм.
       Казеинат кальция образуется при взаимодействии ионов кальция с кар-
боксильными и серинфосфатными группами казеина. При этом кальций мо-
жет реагировать с одной или двумя СООН и ОН-группами, например


                        OH                                   O - Ca-

     R               P═O     + Ca2+ → R                P═O

         - CH2 - O     OH                  - CH2 - O           OH

           казеин                           казеинат кальция


                        OH                             О O

     R               P═O     + Ca2+ → R                P       Ca

                                                                        57