Химия и физика молока. Богатова О.В - 55 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Кристалические отложение солей Са – 19
Микропустоты – 53-745
Кислотно-сычужный сгусток из молока, белковые частицы - 8-54
Сгущенное молоко с сахаром, кристаллы молочного сахара – 9-30
Сухое молоко
Пленочной сушки – 20-80
Распылительной сушки – 15-20
Быстрорастворимое – 250-1000
Большинство дисперсных молочных продуктов относятся к грубодис-
персным системам.
Молоко является сложной полидисперсной системой. Дисперсные фа-
зы находятся в ионно-молекулярном состоянии (фаза истинного раствора), в
виде коллоидных (коллоидная фаза) и грубодисперсных частиц различной
величины (фаза эмульсии). Однако провести строгую границу между дис-
персными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные
растворы одних веществ являются дисперсионной средой для других.
3.2 Фаза истинного раствора
В виде истинного, или ионно- и молекулярно-дисперсного, раствора в
молоке (молочной сыворотке) содержатся соли кальция, натрия, калия, маг-
ния, молочный сахар, а также водорастворимые витамины, небелковые азо-
тистые соединения, органические кислоты, альдегиды и др. Размеры молекул
и ионов солей составляют меннее 1 нм, молекул лактозы -1-1,5 нм. Все соли
натрия и калия (хлориды, гидро-, дигидрофосфаты и цитраты) диссоциирова-
ны практически нацело и содержатся в молоке в ионном состоянии, например
соли натрия:
NaCl ' Na
+
+ Cl
-
Na
2
HPO
4
' 2Na
+
+ HPO
2-
4
Na
2
HPO
4
' Na
+
+ H
2
PO
4
-
C
6
H
5
O
7
Na
3
' 3Na
+
+ C
6
H
5
O
7
3-
Хлориды калия и натрия обусловливают осмотическое давление и
электропроводность молока, фосфаты входят в состав его буферной системы.
В ионно-молекулярном состоянии в молоке содержится часть цитратов
и фосфатов кальция и магния:
СаНРО
4
' Са
2+
+ НРО
4
2-
Са (H
2
PO
4
)
2
' Са
2+
+ 2H
2
PO
4
-
,
Са
3
(РO
4
)
2
' Са
2+
+ 2РО
4
3-
,
(C
6
H
5
O
7
)
2
Ca
3
' 3Ca
2+
+ 2C
6
H
5
O
7
3-
Фосфаты кальция обладают малой растворимостью и незначительной
55
     Кристалические отложение солей Са – 19
     Микропустоты – 53-745

     Кислотно-сычужный сгусток из молока, белковые частицы - 8-54
     Сгущенное молоко с сахаром, кристаллы молочного сахара – 9-30

                                Сухое молоко

                          Пленочной сушки – 20-80
                        Распылительной сушки – 15-20
                        Быстрорастворимое – 250-1000

      Большинство дисперсных молочных продуктов относятся к грубодис-
персным системам.
      Молоко является сложной полидисперсной системой. Дисперсные фа-
зы находятся в ионно-молекулярном состоянии (фаза истинного раствора), в
виде коллоидных (коллоидная фаза) и грубодисперсных частиц различной
величины (фаза эмульсии). Однако провести строгую границу между дис-
персными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные
растворы одних веществ являются дисперсионной средой для других.

     3.2 Фаза истинного раствора
      В виде истинного, или ионно- и молекулярно-дисперсного, раствора в
молоке (молочной сыворотке) содержатся соли кальция, натрия, калия, маг-
ния, молочный сахар, а также водорастворимые витамины, небелковые азо-
тистые соединения, органические кислоты, альдегиды и др. Размеры молекул
и ионов солей составляют меннее 1 нм, молекул лактозы -1-1,5 нм. Все соли
натрия и калия (хлориды, гидро-, дигидрофосфаты и цитраты) диссоциирова-
ны практически нацело и содержатся в молоке в ионном состоянии, например
соли натрия:
                                NaCl ' Na+ + Cl-
                           Na2HPO4 ' 2Na+ + HPO2-4
                            Na2HPO4 ' Na+ + H2PO4-
                          C6H5O7Na3 ' 3Na+ + C6H5O73-

      Хлориды калия и натрия обусловливают осмотическое давление и
электропроводность молока, фосфаты входят в состав его буферной системы.
      В ионно-молекулярном состоянии в молоке содержится часть цитратов
и фосфатов кальция и магния:

                         СаНРО4 ' Са2+ + НРО42-
                       Са (H2PO4)2 ' Са2+ + 2H2PO4-,
                        Са3 (РO4)2 ' Са2+ + 2РО43-,
                     (C6H5O7)2Ca3 ' 3Ca2+ + 2C6H5O73-
     Фосфаты кальция обладают малой растворимостью и незначительной
                                                                      55

Страницы