Химия и физика молока. Богатова О.В - 48 стр.

ми коры надпочечников, оказывают значительное влияние на обмен углево-
дов и белков. Вместе с другими стероидными гормонами способствуют раз-
витию молочной железы, образованию и секреции молока.
      Кортикостероиды в молоке связаны с белками, их количество сравни-
тельно постоянно и составляет около 4·10-3 мкг/мл.
      Андрогены (андростендион, тестостерон). Они относятся к мужским
половым гормонам. Содержание андростендиона в молоке составляет (от 0,5
до 2) 10-3 мкг/мл, тестостерона - (от 0,5 до 0,15) 10-3 мкг/мл.
      Эстрогены и прогестерон. Это женские половые гормоны, опреде-
ляющие половой цикл, периоды беременности и лактации. Они также вызы-
вают рост молочных желез, влияют на белковый, жировой и водно-солевой
обмен и т.д.
      В молоко переходит около 1 % содержащихся в крови экстрогенов и
прогестерона.
      Содержание экстрогенов в молозиве составляет (от 1до 2) 10-3 мкг/мл, в
нормальном молоке оно в 10-20 раз ниже. Количество прогестерона в молоке
коррелирует с содержанием жира и колеблется от 5-10-3 до 12,5·10-3 мкг/мл.
      Тироксин, принимает активное участие в регулировании биохимиче-
ских процессов в рубце, способствует повышению массовой доли жира в мо-
локе.
      О содержании тироидных гормонов в коровьем молоке известно очень
мало. В секрете молочной железы за 4 дня до отела количество тироксина со-
ставляет 4,8·10-3 мкг/мл, затем оно постепенно понижается и на 16-й день
лактации достигает величины 1,2·10-3 мкг/мл. В женском молоке его содер-
жится больше - 46·10-3 мкг/мл. Содержание трийодтиронина в молоке много
ниже, чем тироксина.

      2.5.4 Газы молока
      Молоко при получении, хранении, транспортировке и обработке со-
прикасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим
законам растворимости газов в воде. Общее содержание газов в 1 л молока
составляет от 60 до 80 мл, из них на долю углекислого газа приходится от 50
до 70 %, кислорода - от 5 до 10 %, азота - от 20 до 30 %. В молоке содержится
также незначительное (около 0,2·10-3 М) количество аммиака. После дойки
содержание газов в молоке устанавливается на определенном постоянном
уровне. При хранении, транспортировке и обработке молока количество от-
дельных газов в нем меняется. Так, в процессе хранения молока вследствие
развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода
понижается. Поэтому представляется возможным контролировать качество
принимаемого молока по содержанию в нем этих газов.
      В процессе очистки, перекачивания, а также при транспортировке мо-
лока количество кислорода в нем может повыситься, что способствует уве-
личению окислительно-восстановительного потенциала и появлению в мо-
локе во время хранения окисленного привкуса. При пастеризации, наоборот,
растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождает-
     48