Химия и физика молока. Богатова О.В - 46 стр.

(масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает;
     б) фосфатазы.
     В свежевыдоенном молоке обнаружены щелочная фосфатаза (с опти-
мумом рН 9,6) и незначительное количество фосфопротеид-фосфатазы с оп-
тимумом рН около 5.
     Щелочная фосфатаза попадает в молоко из клеток молочной железы,
но может вырабатываться микрофлорой молока (Е. coli и др.). Она концен-
трируется на оболочках шариков жира (фосфопротеид-фосфатаза связана с
белками). Фермент катализирует гидролиз большого числа различных эфи-
ров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфата:


                              ОН
                                     фосфатаза
                 R—О—Р=О + Н2О -----------> R—ОН+ Н3РО4

                             ОН


      Щелочная фосфатаза молока чувствительна к повышенной температу-
ре - полностью инактивируется при 72-74 °С и выше (фосфопротеид-
фосфатаза термостабильна). Высокая чувствительность щелочной фосфатазы
к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастериза-
ции молока и сливок (фосфатазная проба).
      Известно, что нативная фосфатаза молока может восстанавливать свою
активность после кратковременной высокотемпературной пастеризации. По-
этому в спорных случаях необходимо проводить дифференцированное опре-
деление реактивированной и остаточной фосфатазы;
      в) лактаза.
      Лактаза - катализирует реакцию гидролитического расщепления, лак-
тозы на моносахариды (галактозу и глюкозу). Клетки молочной железы лак-
тазу практически не синтезируют, ее вырабатывают молочнокислые бакте-
рии и некоторые дрожжи. Фермент имеет оптимум действия при рН 5;
      г) амилаза.
      В нормальном молоке содержится в основном α-амилаза (β-амилаза
обнаружена в молоке лишь отдельных животных). Фермент катализирует
расщепление полисахарид-ных цепей крахмала с образованием декстринов и
мальтозы. Количество амилазы в молоке повышается при заболевании жи-
вотных. Фермент связан с лактоглобулиновой фракцией молока, имеет опти-
мум действия при рН 7,9, инактивируется при пастеризации;
      д) лизоцим (мурамидаза).
      Гидролизует связи в полисахаридах клеточных стенок бактерий и вы-
зывает их гибель.
      Наряду с другими антибактериальными факторами лизоцим обуслов-
ливает бактерицидные свойства молока. Коровье молоко содержит неболь-
     46