Физико-химические процессы пищевой биотехнологии. Чебунина Е.И. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

19
Ход работы.
На технохимических весах отвешивают две навески
испытуемых дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске
добавляют 4,8 мл водопроводной воды, нагретой до 35 С, и
тщательно размешивают при помощи шпателя или пестика в
фарфоровой чашке или ступке. К полученной дрожжевой
эмульсии добавляют от 6,5 до 7,5 г (в зависимости от влаж-
ности) муки 85%-ного помола и быстро замешивают тесто,
придают ему форму шарика, который не должен прилипать
рукам. Шарик опускают в стакан с водой при температуре
32 С, а стакан помещают в термостат при 32-34 С.
Подъемная сила характеризуется временем, про-
шедшим с момента опускания шарика в воду до момента его
всплывания.
Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35%-ного рас-
твора поваренной соли, нагретого до 35 С, и далее поступа-
ют так же как и с первой навеской.
Шарик, замешанный без соли всплывает быстрее чем
шарик с солевым раствором повышенной концентрации.
Примечание. Время подъема шарика в минутах сле-
дует умножить на коэффицент 3,5 полученный эмпириче-
скиДля перевода на количество минут, найденное стандарт-
ным методом, - по подъему теста.
20
Лабораторная работа 10
Определение влажности сушеных дрожжей.
Ход работы.
Приблизительно 2 г. сушеных дрожжей отвешивают с
точностью до четвертого знака в тарированном бюксе, за-
крытом крышкой. Затем бюкс переносят в сушильный
шкаф, открывают крышку и сушат при температуре 105 С
до постоянной массы. Содержание влаги в процентах рас-
считывают по формуле
,
100)(
а
ба
х
−
= (5)
где а - масса навески до высушивания, г
б - масса навески после высушивания, г.
Лабораторная работа 11
Определение подъемной силы сушеных дрожжей.
Ход работы
К навеске сушеных дрожжей 2,5 г взвешенной на тех-
нохимических весах, добавляют 30 мл водопроводной во-
ды, нагретой до 43°С. Смесь помещают в термостат при
температуре 35°С на 30 мин., после чего к размокшим
дрожжам добавляют 15 г муки (пшеничной 85%-ного помо-
ла), тщательно размешивают и вновь ставят в термостат на 2
ч. Одновременно в термостат помещают 265 г муки того же 
                           Ход работы.                                                  Лабораторная работа 10
      На технохимических весах отвешивают две навески                   Определение влажности сушеных дрожжей.
испытуемых дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске                                        Ход работы.
добавляют 4,8 мл водопроводной воды, нагретой до 35 С, и           Приблизительно 2 г. сушеных дрожжей отвешивают с
тщательно размешивают при помощи шпателя или пестика в       точностью до четвертого знака в тарированном бюксе, за-
фарфоровой чашке или ступке. К полученной дрожжевой          крытом крышкой. Затем бюкс переносят в сушильный
эмульсии добавляют от 6,5 до 7,5 г (в зависимости от влаж-   шкаф, открывают крышку и сушат при температуре 105 С
ности) муки 85%-ного помола и быстро замешивают тесто,       до постоянной массы. Содержание влаги в процентах рас-
придают ему форму шарика, который не должен прилипать        считывают по формуле
рукам. Шарик опускают в стакан с водой при температуре                  (а − б )100
                                                                   х=               ,                              (5)
32 С, а стакан помещают в термостат при 32-34 С.                             а

      Подъемная сила      характеризуется временем, про-     где а - масса навески до высушивания, г

шедшим с момента опускания шарика в воду до момента его          б - масса навески после высушивания, г.

всплывания.
                                                                                 Лабораторная работа 11
      Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35%-ного рас-
                                                                   Определение подъемной силы сушеных дрожжей.
твора поваренной соли, нагретого до 35 С, и далее поступа-
                                                                                             Ход работы
ют так же как и с первой навеской.
                                                                  К навеске сушеных дрожжей 2,5 г взвешенной на тех-
      Шарик, замешанный без соли всплывает быстрее чем
                                                             нохимических весах, добавляют 30 мл водопроводной во-
шарик с солевым раствором повышенной концентрации.
                                                             ды, нагретой до 43°С. Смесь помещают в термостат при
      Примечание. Время подъема шарика в минутах сле-
                                                             температуре 35°С на 30 мин., после чего к размокшим
дует умножить на коэффицент 3,5 полученный эмпириче-
                                                             дрожжам добавляют 15 г муки (пшеничной 85%-ного помо-
скиДля перевода на количество минут, найденное стандарт-
                                                             ла), тщательно размешивают и вновь ставят в термостат на 2
ным методом, - по подъему теста.
                                                             ч. Одновременно в термостат помещают 265 г муки того же
                            19                                                                20

Страницы