ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
17
Мальтазную и зимазную активность выражают коли-
чеством времени (в мин), необходимого для выделения 10
мл углекислого газа при сбраживании раствора мальтозы
или глюкозы прессованными дрожжами.
Дрожжи хорошего качества имеют зимазную актив-
ность 30-40 минут, мальтазную - 50-90 минут; дрожжи
удовлетворительного качества имеют зимазную активность
41-70 минут, мальтазную – 90-100 минут. Качество дрожжей
считается неудовлетворительным, если зимазная активность
превышает 70 минут, мальтазная – 100 минут.
При определении
ферментативной активности
пользуются микрогазомет-
ром . Прибор состоит из
колбы 1 с притертой проб-
кой, соединенной с отгра-
дуированной бюреткой 2,
заполненной подкрашенным
насыщенным раствором поваренной соли. Бюретка соеди-
нена с делительной воронкой 3, заполненной раствором по-
варенной соли.
18
Ход работы.
0,5 г прессованных дрожжей помещают в колбу, за-
ливают 10 мл водопроводной воды при температуре 35 С и
размешивают до полного растворения. К полученной сус-
пензии дрожжей добавляют 10 мл 10%-ного раствора сахара
(сахарозы, глюкозы или мальтозы) и быстро закрывают кол-
бу пробкой. Перемещая бюретку в штативе, устанавливают
уровень жидкости на отметку «0». Помещают колбу в тер-
мостат при температуре 35 С. Наблюдают за временем вы-
деления 10 мл улекислоты, т.е. отмечают время, в течение
которого из бюретки будет вытеснено 10 мл солевого рас-
твора
Лабораторная работа 9
Определение осмочувствительности
прессованных дрожжей.
Метод основан на сравнительной оценке подъемной
силы при нормальном и повышенном осмотическом давле-
нии, т.е. в тесте без соли и с повышенным содержанием со-
ли.
Разница во времени, выраженная в минутах, характе-
ризует степень осмочувствительности исследуемых дрож-
жей.
Мальтазную и зимазную активность выражают коли- Ход работы.
чеством времени (в мин), необходимого для выделения 10 0,5 г прессованных дрожжей помещают в колбу, за-
мл углекислого газа при сбраживании раствора мальтозы ливают 10 мл водопроводной воды при температуре 35 С и
или глюкозы прессованными дрожжами. размешивают до полного растворения. К полученной сус-
Дрожжи хорошего качества имеют зимазную актив- пензии дрожжей добавляют 10 мл 10%-ного раствора сахара
ность 30-40 минут, мальтазную - 50-90 минут; дрожжи (сахарозы, глюкозы или мальтозы) и быстро закрывают кол-
удовлетворительного качества имеют зимазную активность бу пробкой. Перемещая бюретку в штативе, устанавливают
41-70 минут, мальтазную – 90-100 минут. Качество дрожжей уровень жидкости на отметку «0». Помещают колбу в тер-
считается неудовлетворительным, если зимазная активность мостат при температуре 35 С. Наблюдают за временем вы-
превышает 70 минут, мальтазная – 100 минут. деления 10 мл улекислоты, т.е. отмечают время, в течение
При определении которого из бюретки будет вытеснено 10 мл солевого рас-
ферментативной активности твора
пользуются микрогазомет-
Лабораторная работа 9
ром . Прибор состоит из
Определение осмочувствительности
колбы 1 с притертой проб-
прессованных дрожжей.
кой, соединенной с отгра-
Метод основан на сравнительной оценке подъемной
дуированной бюреткой 2,
силы при нормальном и повышенном осмотическом давле-
заполненной подкрашенным
нии, т.е. в тесте без соли и с повышенным содержанием со-
ли.
насыщенным раствором поваренной соли. Бюретка соеди-
Разница во времени, выраженная в минутах, характе-
нена с делительной воронкой 3, заполненной раствором по-
ризует степень осмочувствительности исследуемых дрож-
варенной соли.
жей.
17 18
